Pour 2 personnes

Cette recette de magret de canard en sucré-salé me vient de ma mère. Plus jeune, j’avais décrété que c’était mon « plat préféré », il me fait d’ailleurs toujours le même effet lorsqu’elle le cuisine aujourd’hui. Les pommes légèrement caramélisées et la sauce aux coings d’une incroyable douceur flattent merveilleusement bien le canard. Simplement divin.

Ingrédients

• 1 magret de canard
• 2 pommes qui tiennent bien à la cuisson (par exemple golden, ou reinettes)
• sucre
• 100 g de gelée de coings
• thym
• 1/4 de bouillon de poule
• fécule de pomme de terre

La préparation

Sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance afin que la viande se remette à température ambiante. Cela permettra d’avoir une viande bien plus tendre.

Pendant ce temps, préparez la sauce au coings : dans une casserole mélangez 100 g de gelée de coings avec 100 g d’eau, le quart du bouillon de poule et une pincée de thym. Portez à ébullition pendant 1 minute en mélangeant bien. Diluez 1 cuillère à café bien bombée de fécule de pomme de terre dans 50 g d’eau, et versez petit à petit le mélange dans la casserole en remuant bien. Le mélange va alors épaissir. Poivrez, et coupez le feu dès la reprise de l’ébullition. Il ne faut pas faire cuire plus d’une minute sinon la sauce risque de se liquéfier. Couvrez.

Passons maintenant à la viande : incisez la peau en forme de croisillons, faites attention à ne pas couper la chair, ce qui risquerait de faire perdre à la viande son jus. Salez sur les deux faces.

Incisez la peau en forme de croisillons

Déposez ensuite le magret dans une poêle froide, côté peau vers le bas, et faites cuire sur feu moyen pendant 6 minutes, le temps que la peau soit bien dorée. La graisse doit fondre au maximum, sans que la peau ne brûle, videz régulièrement la graisse dans un bol. Faites ensuite cuire 6 minutes sur l’autre face. Vous aurez ainsi un magret rosé (la seule cuisson acceptable pour un magret de canard soit dit en passant).

La peau doit fondre et dorer, sans brûler

Une fois cuit, poivrez et enveloppez le magret dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans un four préchauffé à 100°C. Ce temps de repos vous garantira une chair très tendre.

En attendant, préparons les pommes. Lavez-les, découpez-les en 8, retirez pépins et trognons, mais sans enlever la peau. Saupoudrez-les d’un peu de sucre. Faites chauffez un peu de la graisse du magret dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les tranches de pommes. Faites les cuire quelques minutes sur chaque face. Elles doivent caraméliser et devenir légèrement tendre, sans trop ramollir.

Les pommes doivent caraméliser sans ramollir

Maintenant que tout est prêt, vous pouvez passer au dressage, découpez le canard en tranches et servez-les avec les pommes, le tout nappé de la sauce aux coings, et accompagné de riz par exemple. Bon appétit !