Pour 10 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)
Ce dessert s’adresse en particulier aux amoureux du chocolat noir. Il est constitué de trois couches : une dacquoise à la noisette pour le côté moelleux, un croustillant au chocolat pour donner un peu de craquant et enfin une mousse au chocolat pour le fondant. Les trois combinées donnent une texture en bouche tout simplement merveilleuse et intensément chocolatée. Alors, à vos tabliers !
LES INGRÉDIENTS
La dacquoise à la noisette
- 135 g de poudre de noisette
- 150 g de sucre glace
- 175 g de blanc d’œufs (équivalent de 5 blancs)
- 50 g de sucre en poudre
Le croustillant au chocolat
- 75 g de crêpe dentelle
- 150 g de chocolat praliné
La mousse au chocolat
- 300 g de chocolat noir
- 400 g de crème liquide (30% de matière grasse)
- 50 g de beurre
- 3 œufs
- 30 g de sucre
LA PRÉPARATION
La dacquoise à la noisette
Dans un saladier, montez les blancs en neige et, lorsqu’ils commencent à prendre, versez le sucre en poudre. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient montés, veillez cependant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes pour pouvoir y incorporez facilement le reste des ingrédients.
Montez les blancs en neige, avec le sucre
Dans un autre saladier, mélangez la poudre de noisette avec le sucre glace, le mélange doit être bien homogène, puis incorporez délicatement ce mélange aux œufs en neige, à l’aide d’une spatule, en faisant attention à ne pas trop faire retomber les blancs.
Incorporez délicatement les poudres aux œufs en neige
Sur du papier sulfurisé, avec un crayon à papier, tracez le tour d’un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Étalez le mélange sur le papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, à l’aide d’une poche à douille, en faisant une spirale qui part du centre jusqu’à 1 cm au-delà du tracé du cercle.
Étalez le mélange en spirale
Enfournez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes. La dacquoise doit prendre une teinte dorée. Une fois cuite, sortez-la du four, laissez refroidir, puis découpez-la à l’aide du cercle à pâtisserie.
Découpez la dacquoise aux dimensions du cercle à pâtisserie
Le croustillant au chocolat
Émiettez grossièrement les crêpes dentelles. Faites fondre au bain-marie le chocolat et, lorsqu’il est tout juste fondu, incorporez-y les crêpes dentelles.
Incorporez le chocolat au crêpes en miettes
Étalez ce mélange au dessus de la dacquoise, dans le moule à pâtisserie, en exerçant une légère pression dessus pour tasser le tout sans écraser les crêpes. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que cette deuxième couche ait complètement durci.
La mousse au chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux avec le beurre.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez-les en neige. Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Les blancs doivent être bien fermes
Incorporez délicatement aux blancs en neige les jaunes d’œufs puis le chocolat fondu.
Incorporez le chocolat au mélange
Dans un saladier, versez la crème, bien froide (un passage rapide au congélateur permet de la monter plus facilement) et montez-la au batteur électrique. Elle doit être bien ferme, sans pour autant se transformer en beurre.
La crème doit être bien ferme
Mélangez ensuite délicatement le premier mélange avec la crème jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Mélangez le chocolat avec la crème
Versez ce mélange dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir la base du gâteau, en lissant bien le tout. Placez au réfrigérateur pendant une nuit. Vous pouvez ensuite démouler et décorer le dessus en saupoudrant de poudre de cacao amer et de copeaux de chocolat. Et voilà de quoi ravir vos papilles et celles de vos convives !
Belles assiettes 