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Tiramisu

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Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie carré de 24cm de côté)

Ce dessert traditionnel italien, dont le nom signifie Tire-moi vers le haut, est extrêmement onctueux grâce à sa crème à base de mascarpone. Il faudra toutefois être patient avant de le déguster car il faut le laisser au minimum 24 h au réfrigérateur pour qu’il devienne à la fois ferme et léger.

INGRÉDIENTS

LA GÉNOISE

Utilisez la recette de la génoise présentée ici.

SIROP D’IMBIBAGE

  • 250 mL de café fort
  • 10 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’amaretto

LA CRÈME

  • 500 g de mascarpone à température ambiante
  • 5 œufs à température ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

FINITION

  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer

LA PRÉPARATION

SIROP D’IMBIBAGE

Commencez par le sirop d’imbibage pour lui laisser le temps de refroidir. Pour cela, préparez 250 mL de café très fort. Personnellement j’utilise une cafetière italienne en tassant le maximum de café moulu.

Diluez dans le café les 10 g de sucre et les 2 cuillères d’amaretto.

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Préparez le sirop d’imbibage à base de café fort

Passez à la suite pendant que le sirop refroidit.

LA GÉNOISE

Réalisez la génoise présentée ici en l’étalant sur deux plaques de cuisson. Lorsque la génoise sort du four, découpez-la en 2 carrés faisant la forme du cercle à pâtisserie.

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Découpez la génoise  en deux carrés

LA CRÈME

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse complètement et double en volume.

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Le mélange doit blanchir complètement

Ajoutez ensuite le mascarpone au mélange et remuez doucement jusqu’à ce que ce soit homogène.

Dans un autre saladier battez les blancs d’œufs. Lorsqu’il commencent à bien monter en neige, ajoutez le sucre glace pour resserrer les blancs. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la crème au mascarpone pour assouplir la pâte, puis le reste en faisant attention à ne pas casser les blancs. La crème est prête !

LE MONTAGE

Placez un carré de génoise dans le cercle à pâtisserie et imbibez le du café refroidi avec un pinceau. La génoise doit juste être imbibée mais pas gorgée de café, pour ne pas ramollir le gâteau.

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Imbibez la génoise avec le café

Étalez ensuite la moitié de la crème au mascarpone sur la génoise. Ajoutez le deuxième carré de génoise que vous imbiberez ensuite de café comme pour le premier, puis le reste de la crème au mascarpone.

Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 h. Ce temps de repos est important pour que les arômes diffusent et que la crème se raffermisse. Vous pourrez alors enlever le cercle à pâtisserie et saupoudrez d’un peu de cacao amer. Bonne dégustation !

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Risotto aux crevettes

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Pour 2 personnes

Ce risotto à la texture fondante, est accompagné de tuiles de parmesan qui lui apportent un côté croustillant. Les crevettes, juste poêlées, rendent ce plat très goûteux.

Ingrédients

  • 300 g de crevettes crues non décortiquées
  • 150 g de riz arborio
  • huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 100 g + 5 g de parmesan
  • 1/2 oignon
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 800 ml d’eau
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1 citron jaune
  • piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer les ingrédients. Râpez le parmesan, émincez l’oignon finement, décortiquez et déveinez les crevettes en prenant soin de conserver à côté les têtes et carapaces.

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Préparation des ingrédients

Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, puis faites-y  revenir pendant 3 min à feu moyen les têtes et carapaces des crevettes sans cesser de remuer. Le tout doit prendre une belle couleur sans brûler au fond de la casserole.

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Les crevettes doivent être bien colorées

Versez ensuite l’eau dans la casserole ainsi que le cube de bouillon. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois tout en décollant les sucs de cuisson au fond de la casserole. Lorsque le mélange se met à bouillir, filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois et réservez.

Faites revenir à feu doux l’oignon émincé dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’oignon commence à blondir (sans colorer), versez le riz avec. Continuez à faire cuire le tout, en mélangeant pour bien enrober le riz d’huile d’olive. Au bout de quelques minutes, le riz doit commencer à devenir translucide.

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Versez-y alors le vin blanc en remuant bien à l’aide d’une spatule. Lorsque le vin est absorbé, versez y une louche du bouillon de crevettes. Remuez jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé, puis recommencez avec une deuxième louche de bouillon, et ainsi de suite. Au trois quarts, poivrez le risotto.

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Versez une partie du bouillon de crevettes, et remuez jusqu’à absorption

Le riz est cuit lorsqu’il est tendre, sans être mou. S’il est cuit avant que le bouillon ne soit terminé, ne terminez pas le bouillon. S’il n’est pas assez cuit, continuez avec de l’eau. Éteignez ensuite le feu et incorporez au risotto 100 g de parmesan râpé, puis 20 g de beurre. Couvrez pour garder au chaud.

Pour les tuiles de parmesan, disposez 5 g de parmesan râpé en bandes, dans un plat allant au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

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Préparation des tuiles de parmesan

Faites cuire les tuiles dans un four en chaleur tournante préchauffé à 200°C, pendant 5 min. Les tuiles doivent très légèrement colorer, sans aller jusqu’à dorer (sinon elles risquent d’avoir un gout amer). Sortez les alors du four et enroulez-les en cylindres (vous pouvez vous servir d’un rouleau à pâtisserie) alors qu’elles sont encore chaudes.

Faites cuire les crevettes à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, une minute par face, salez.

Passez ensuite au montage : disposez le risotto au centre de l’assiette. Déposez les crevettes dessus, arrosez d’un filet de jus de citron. Placez ensuite les tuiles de parmesan et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Dégustez !

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