Pour 8 personnes

Voici ma recette de galette des rois avec une vraie frangipane, c’est-à-dire un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous trouverez sur internet beaucoup de recettes à partir de crème d’amande seule, mais le résultat sera moins léger et onctueux en bouche. Il ne faut pas être trop pressé, car les temps de repos sont importants à respecter, mais le résultat sera parfait.

Ingrédients

Crème pâtissière

• 25 cL de lait
• 40 g de sucre en poudre
• 2 jaune d’œufs
• 20 g de farine
• 15 g de maïzena
• ½ gousse de vanille

Crème d’amande

• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre ramolli au préalable
• 150 g d’amande en poudre
• 2 œufs
• extrait d’amande
• rhum vieux ou eau de fleur d’oranger pour parfumer

Montage

• 2 rouleaux de pâte feuilletée, c’est un élément très important dans le résultat, donc choisissez-la pur beurre (on en trouve chez Picard, à décongeler plusieurs heures à l’avance), ou mieux : commandez-la chez votre boulanger. La pâte doit être conservée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
• 1 jaune d’œuf et 10 g d’eau pour la dorure
• un sirop (3 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau) pour faire briller

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La préparation

Commencez par la crème pâtissière car celle-ci a besoin de refroidir au réfrigérateur. Fendez la vanille en deux, grattez ses graines et ajoutez l’ensemble dans une casserole avec le lait. Portez le tout à ébullition en faisant attention à ce que le lait n’accroche pas.

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange œufs et sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena et la farine à ce dernier mélange, remuez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Puis versez dessus le lait chaud (duquel vous aurez ôté la gousse de vanille), mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

La crème doit bien épaissir (limite de l’ébullition)

Versez ensuite la préparation dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, cela prend environ 30 minutes.

Pendant que tout cela refroidit, passons à la crème d’amande : au batteur électrique, battez le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une consistance de pommade.

Ajoutez ensuite les deux œufs tout en mélangeant, puis la poudre d’amande. Ajoutez ensuite un (petit) filet d’extrait d’amande, ainsi que le rhum ou la fleur d’oranger pour aromatiser à votre goût. Personnellement, je rajoute 6 bouchons d’eau de fleur d’oranger.

Prélevez 150 g de la crème pâtissière refroidie, ajoutez-la au mélange précédant et donnez un coup de batteur pour bien homogénéiser. La crème frangipane est prête !

Crème frangipane

C’est maintenant l’heure du montage, la partie la plus délicate. Déroulez le premier rouleau de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Déposez dessus la crème frangipane, sur un diamètre de 24 cm. En répartissant légèrement plus de crème vers le centre que vers les bords.

C’est le moment de mettre la fève ! Placez-la dans la crème, à 2 cm du bord. Ensuite, humidifiez la pâte feuilletée tout autour de la crème, sur 2 cm, à l’aide de votre doigt et d’un peu d’eau. Déroulez délicatement par dessus le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Et appuyez légèrement sur tout le tour pour souder les deux pâtes.

Soudez les deux pâtes feuilletées

Placez ensuite au réfrigérateur sur une surface plane, pour 2 heures. C’est long, mais c’est important pour que l’ensemble fige bien et que la cuisson se fasse correctement. Au bout de ce délai, sortez la préparation du réfrigérateur, découpez le la pâte sur un cercle de 28 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très tranchant. Il est important de ne pas pincer les bords et que le couteau tranche bien pour que le feuilletage se développe correctement à la cuisson.

Découpez la pâte à l’aide d’un couteau tranchant

Retournez ensuite la galette sur une autre feuille de papier sulfurisé (cela permet aussi au feuilletage de mieux se développer). Mélangez dans un petit récipient un jaune d’œuf avec 10 g d’eau, et enduisez la galette de ce mélange, avec un pinceau de cuisine, en prenant soin de ne pas faire couler sur les arrêtes (toujours pour le feuilletage).

Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cela permettra d’avoir un meilleur résultat au niveau de la dorure et des décorations. Ensuite, à l’aide du revers d’un couteau (pour ne pas percer la pate), décorez votre galette. Percez une cheminée au centre.

Décorez la galette sans percer la pâte

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole 3 cuillères à soupe de sucre en poudre en 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que la galette est cuite, sortez du four et badigeonnez tout de suite de sirop.

Laissez tiédir, et dégustez !