Galette des rois à la frangipane

9 janvier 20229 janvier 2022Laisser un commentaire

Pour 8 personnes

Voici ma recette de galette des rois avec une vraie frangipane, c’est-à-dire un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous trouverez sur internet beaucoup de recettes à partir de crème d’amande seule, mais le résultat sera moins léger et onctueux en bouche. Il ne faut pas être trop pressé, car les temps de repos sont importants à respecter, mais le résultat sera parfait.

Ingrédients

Crème pâtissière

25 cL de lait
40 g de sucre en poudre
2 jaune d’œufs
20 g de farine
15 g de maïzena
½ gousse de vanille

Crème d’amande

125 g de sucre en poudre
100 g de beurre ramolli au préalable
150 g d’amande en poudre
2 œufs
extrait d’amande
rhum vieux ou eau de fleur d’oranger pour parfumer

Montage

2 rouleaux de pâte feuilletée, c’est un élément très important dans le résultat, donc choisissez-la pur beurre (on en trouve chez Picard, à décongeler plusieurs heures à l’avance), ou mieux : commandez-la chez votre boulanger. La pâte doit être conservée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
1 jaune d’œuf et 10 g d’eau pour la dorure
un sirop (3 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau) pour faire briller

La préparation

Commencez par la crème pâtissière car celle-ci a besoin de refroidir au réfrigérateur. Fendez la vanille en deux, grattez ses graines et ajoutez l’ensemble dans une casserole avec le lait. Portez le tout à ébullition en faisant attention à ce que le lait n’accroche pas.

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange œufs et sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena et la farine à ce dernier mélange, remuez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Puis versez dessus le lait chaud (duquel vous aurez ôté la gousse de vanille), mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

La crème doit bien épaissir (limite de l’ébullition)

Versez ensuite la préparation dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, cela prend environ 30 minutes.

Pendant que tout cela refroidit, passons à la crème d’amande : au batteur électrique, battez le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une consistance de pommade.

Ajoutez ensuite les deux œufs tout en mélangeant, puis la poudre d’amande. Ajoutez ensuite un (petit) filet d’extrait d’amande, ainsi que le rhum ou la fleur d’oranger pour aromatiser à votre goût. Personnellement, je rajoute 6 bouchons d’eau de fleur d’oranger.

Prélevez 150 g de la crème pâtissière refroidie, ajoutez-la au mélange précédant et donnez un coup de batteur pour bien homogénéiser. La crème frangipane est prête !

Crème frangipane

C’est maintenant l’heure du montage, la partie la plus délicate. Déroulez le premier rouleau de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Déposez dessus la crème frangipane, sur un diamètre de 24 cm. En répartissant légèrement plus de crème vers le centre que vers les bords.

C’est le moment de mettre la fève ! Placez-la dans la crème, à 2 cm du bord. Ensuite, humidifiez la pâte feuilletée tout autour de la crème, sur 2 cm, à l’aide de votre doigt et d’un peu d’eau. Déroulez délicatement par dessus le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Et appuyez légèrement sur tout le tour pour souder les deux pâtes.

Soudez les deux pâtes feuilletées

Placez ensuite au réfrigérateur sur une surface plane, pour 2 heures. C’est long, mais c’est important pour que l’ensemble fige bien et que la cuisson se fasse correctement. Au bout de ce délai, sortez la préparation du réfrigérateur, découpez le la pâte sur un cercle de 28 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très tranchant. Il est important de ne pas pincer les bords et que le couteau tranche bien pour que le feuilletage se développe correctement à la cuisson.

Découpez la pâte à l’aide d’un couteau tranchant

Retournez ensuite la galette sur une autre feuille de papier sulfurisé (cela permet aussi au feuilletage de mieux se développer). Mélangez dans un petit récipient un jaune d’œuf avec 10 g d’eau, et enduisez la galette de ce mélange, avec un pinceau de cuisine, en prenant soin de ne pas faire couler sur les arrêtes (toujours pour le feuilletage).

Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cela permettra d’avoir un meilleur résultat au niveau de la dorure et des décorations. Ensuite, à l’aide du revers d’un couteau (pour ne pas percer la pate), décorez votre galette. Percez une cheminée au centre.

Décorez la galette sans percer la pâte

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole 3 cuillères à soupe de sucre en poudre en 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que la galette est cuite, sortez du four et badigeonnez tout de suite de sirop.

Laissez tiédir, et dégustez !

Far breton aux pruneaux

2 Mai 20202 Mai 2020Laisser un commentaire

Pour un moule rectangulaire de 20 x 27 cm (6 personnes)

Ce dessert traditionnel, très simple à réaliser, est un grand classique de la cuisine bretonne (malgré les pruneaux qui ne viennent pas de la région). Cette recette me vient de la mère d’une amie (merci Manon), qui fut lauréate au concours du far breton. Sa texture, crémeuse et beaucoup plus légère qu’il n’y parait, alliée aux pruneaux macérés en fait un gâteau tout à fait délicieux.

LES INGRÉDIENTS

280 g de pruneaux dénoyautés
100 mL de vieux rhum
40 cL de lait
25 cL de crème liquide
1 gousse de vanille
4 œufs
130 g de sucre en poudre
65 g de farine

LA PRÉPARATION

Faites tremper les pruneaux pendant trois heures, dans un saladier avec le rhum ainsi que 100 mL d’eau tiède. Ensuite, égouttez bien les pruneaux.

Faites tremper les pruneaux

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide, coupez le feu avant ébullition et faites y infuser la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez gratté les graines.

Faites infuser la gousse de vanille avec ses graines

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-y le sucre, mélangez bien. Ajoutez la farine, mélangez. Enfin ajoutez le lait et la crème (après avoir enlevé la gousse de vanille) en trois fois.

Beurrez le plat et garnissez-en le fond des pruneaux.

Disposez les pruneaux dans le fond du plat

Couvrez ensuite les pruneaux de la préparation précédente.

Couvrez les pruneaux du mélange

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes. Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir (ou au moins tiédir) avant de le déguster. Bon appétit !

Royal au chocolat

13 avril 202015 avril 20202 commentaires

Pour 10 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce dessert s’adresse en particulier aux amoureux du chocolat noir. Il est constitué de trois couches : une dacquoise à la noisette pour le côté moelleux, un croustillant au chocolat pour donner un peu de craquant et enfin une mousse au chocolat pour le fondant. Les trois combinées donnent une texture en bouche tout simplement merveilleuse et intensément chocolatée. Alors, à vos tabliers !

LES INGRÉDIENTS

La dacquoise à la noisette

135 g de poudre de noisette
150 g de sucre glace
175 g de blanc d’œufs (équivalent de 5 blancs)
50 g de sucre en poudre

Le croustillant au chocolat

75 g de crêpe dentelle
150 g de chocolat praliné

La mousse au chocolat

300 g de chocolat noir
400 g de crème liquide (30% de matière grasse)
50 g de beurre
3 œufs
30 g de sucre

LA PRÉPARATION

La dacquoise à la noisette

Dans un saladier, montez les blancs en neige et, lorsqu’ils commencent à prendre, versez le sucre en poudre. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient montés, veillez cependant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes pour pouvoir y incorporez facilement le reste des ingrédients.

Montez les blancs en neige, avec le sucre

Dans un autre saladier, mélangez la poudre de noisette avec le sucre glace, le mélange doit être bien homogène, puis incorporez délicatement ce mélange aux œufs en neige, à l’aide d’une spatule, en faisant attention à ne pas trop faire retomber les blancs.

Incorporez délicatement les poudres aux œufs en neige

Sur du papier sulfurisé, avec un crayon à papier, tracez le tour d’un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Étalez le mélange sur le papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, à l’aide d’une poche à douille, en faisant une spirale qui part du centre jusqu’à 1 cm au-delà du tracé du cercle.

Étalez le mélange en spirale

Enfournez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes. La dacquoise doit prendre une teinte dorée. Une fois cuite, sortez-la du four, laissez refroidir, puis découpez-la à l’aide du cercle à pâtisserie.

Découpez la dacquoise aux dimensions du cercle à pâtisserie

Le croustillant au chocolat

Émiettez grossièrement les crêpes dentelles. Faites fondre au bain-marie le chocolat et, lorsqu’il est tout juste fondu, incorporez-y les crêpes dentelles.

Incorporez le chocolat au crêpes en miettes

Étalez ce mélange au dessus de la dacquoise, dans le moule à pâtisserie, en exerçant une légère pression dessus pour tasser le tout sans écraser les crêpes. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que cette deuxième couche ait complètement durci.

La mousse au chocolat

Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux avec le beurre.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez-les en neige. Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Les blancs doivent être bien fermes

Incorporez délicatement aux blancs en neige les jaunes d’œufs puis le chocolat fondu.

Incorporez le chocolat au mélange

Dans un saladier, versez la crème, bien froide (un passage rapide au congélateur permet de la monter plus facilement) et montez-la au batteur électrique. Elle doit être bien ferme, sans pour autant se transformer en beurre.

La crème doit être bien ferme

Mélangez ensuite délicatement le premier mélange avec la crème jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Mélangez le chocolat avec la crème

Versez ce mélange dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir la base du gâteau, en lissant bien le tout. Placez au réfrigérateur pendant une nuit. Vous pouvez ensuite démouler et décorer le dessus en saupoudrant de poudre de cacao amer et de copeaux de chocolat. Et voilà de quoi ravir vos papilles et celles de vos convives !

Tiramisu

18 septembre 201718 septembre 20172 commentaires

Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie carré de 24cm de côté)

Ce dessert traditionnel italien, dont le nom signifie Tire-moi vers le haut, est extrêmement onctueux grâce à sa crème à base de mascarpone. Il faudra toutefois être patient avant de le déguster car il faut le laisser au minimum 24 h au réfrigérateur pour qu’il devienne à la fois ferme et léger.

INGRÉDIENTS

LA GÉNOISE

Utilisez la recette de la génoise présentée ici.

SIROP D’IMBIBAGE

250 mL de café fort
10 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’amaretto

LA CRÈME

500 g de mascarpone à température ambiante
5 œufs à température ambiante
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sucre glace

FINITION

1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer

LA PRÉPARATION

SIROP D’IMBIBAGE

Commencez par le sirop d’imbibage pour lui laisser le temps de refroidir. Pour cela, préparez 250 mL de café très fort. Personnellement j’utilise une cafetière italienne en tassant le maximum de café moulu.

Diluez dans le café les 10 g de sucre et les 2 cuillères d’amaretto.

Préparez le sirop d’imbibage à base de café fort

Passez à la suite pendant que le sirop refroidit.

LA GÉNOISE

Réalisez la génoise présentée ici en l’étalant sur deux plaques de cuisson. Lorsque la génoise sort du four, découpez-la en 2 carrés faisant la forme du cercle à pâtisserie.

Découpez la génoise en deux carrés

LA CRÈME

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse complètement et double en volume.

Le mélange doit blanchir complètement

Ajoutez ensuite le mascarpone au mélange et remuez doucement jusqu’à ce que ce soit homogène.

Dans un autre saladier battez les blancs d’œufs. Lorsqu’il commencent à bien monter en neige, ajoutez le sucre glace pour resserrer les blancs. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la crème au mascarpone pour assouplir la pâte, puis le reste en faisant attention à ne pas casser les blancs. La crème est prête !

LE MONTAGE

Placez un carré de génoise dans le cercle à pâtisserie et imbibez le du café refroidi avec un pinceau. La génoise doit juste être imbibée mais pas gorgée de café, pour ne pas ramollir le gâteau.

Imbibez la génoise avec le café

Étalez ensuite la moitié de la crème au mascarpone sur la génoise. Ajoutez le deuxième carré de génoise que vous imbiberez ensuite de café comme pour le premier, puis le reste de la crème au mascarpone.

Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 h. Ce temps de repos est important pour que les arômes diffusent et que la crème se raffermisse. Vous pourrez alors enlever le cercle à pâtisserie et saupoudrez d’un peu de cacao amer. Bonne dégustation !

Cheesecake japonais au thé vert

1 décembre 201631 décembre 20201 commentaire

Pour 8 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

Cette version japonaise du cheesecake a une texture à la fois fondante et extrêmement aérienne, un véritable petit nuage parfumé au thé matcha. De plus, ce dessert est relativement simple à réaliser.

Ingrédients

4 œufs à température ambiante
260 g de fromage Philadelphia (à défaut St Môret) à température ambiante
60 mL de lait
40 g de beurre doux
120 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
40 g de farine
20 g de maïzena
4 cuillères à café de thé matcha en poudre
1/4 de cuillère à café de crème de tarte
sucre glace pour la présentation

La préparation

Dans une casserole sur feu très doux, faite fondre le Philadelphia, le beurre et la moitié du sucre dans le lait. Remuez bien à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et arrêtez le feu dès que le mélange est juste tiède.

Incorporez à ce mélange la farine, la maïzena, et le thé matcha tamisés. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Séparez les jaunes des blancs d’œufs, et versez les jaunes dans la préparation précédente, ainsi que le citron. Mélangez.

Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige avec la crème de tarte, à faible puis moyenne vitesse. Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez-y le reste du sucre en deux fois. Continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient montés. Ils doivent être fermes mais pas trop, pour former des pics mous et brillants. S’ils sont trop fermes, vous aurez du mal à les incorporez, et la texture du gâteau ne sera pas la même.

Incorporez ensuite le tiers des blancs au premier mélange, puis le reste, en mélangeant délicatement. La préparation est maintenant prête ! Versez-la dans un moule à bord haut, préalablement beurré.

La cuisson de ce gâteau se fait au bain-marie, pour garantir un moelleux incomparable. Préchauffez votre four à 170°C. Disposez dedans un plat pouvant contenir le moule, versez-y de l’eau bouillante et déposez le moule dedans. Faites cuire pendant 15 min à 170°C (si possible sans chaleur tournante, avec cuisson par le bas), puis 30 min à 160°C et enfin patientez encore 15 min, four éteint.

Cuisson au bain-marie

Sortez le gâteau du four, il devrait avoir gonflé. Démoulez et laisser refroidir avant de saupoudrez légèrement de sucre glace. Vous pouvez conserver le gâteau au réfrigérateur, mais laissez le revenir à température ambiante avant de le déguster.

Fraisier

8 Mai 20168 Mai 20162 commentaires

Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce gâteau est une pure gourmandise, à réaliser au moins une fois par an, lorsque les beaux jours arrivent et que les fraises pointent leur nez. Le mélange est bienvenu entre les fraises, la génoise, la crème mousseline et la pâte d’amande, il devrait très vite ne plus en rester une miette !

Ingrédients

La crème mousseline

6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille
250 g de beurre doux
30 g de kirsch

La génoise

6 œufs à température ambiante
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
150 g de sucre semoule

Le sirop d’imbibage

100 g d’eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

La garniture

500 g de fraises (gariguettes, ou charlotte)

La finition

100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
colorant carmin
1 blanc d’œuf

La préparation

La crème mousseline

Commencez par sortir le beurre de réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux afin qu’il se ramollisse.

Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez y les graines d’une gousse de vanille, ainsi que le reste de la gousse. Portez à ébullition en remuant pour que le lait n’accroche pas, puis éteignez le feu et laissez infuser la vanille.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Il doit prendre la couleur du beurre.

Le mélange œufs-sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena au mélange œufs-sucre et mélangez. Filtrez le lait vanillé et versez le lentement sur le mélange tout en remuant bien au fouet manuel.

Reversez le mélange dans la casserole, et mettez-le sur feu doux. Remuez constamment et rapidement avec le fouet jusqu’à atteindre une petite ébullition, la crème va épaissir.

Le mélange va épaissir et former une crème pâtissière

Versez le mélange dans un saladier, ajoutez au fur et à mesure un tiers du beurre tout en battant rapidement, afin de créer une émulsion. Filmez au contact la crème et entreposez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez passer à la préparation de la génoise en attendant.

Une fois la crème refroidie, crémez le beurre (battez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et crémeux), ensuite ajoutez y progressivement le crème tout en continuant de battre. Ajoutez le kirsch, battez, la crème mousseline est prête !

La crème mousseline

La génoise

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (que vous garderez) et montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à bien monter, versez dessus le sucre semoule et continuer à battre. Les blancs vont se resserrer et former une meringue épaisse.

Une meringue épaisse doit se former

Ajoutez les jaunes d’œufs à la meringue en continuant à battre légèrement.

Incorporez-y ensuite la farine mélangée au préalable avec la levure, en soulevant la pâte avec une spatule et en faisant attention à ne pas trop mélanger et faire retomber la meringue.

Étalez cette pâte sur deux plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 8 mm, et une surface qui doit couvrir votre cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre). Enfournez pendant 15 min, dans un four préchauffé à 170°C. La génoise doit être cuite mais ne doit pas trop colorer.

Sortez la génoise du four et découpez-y deux cercles de 22 cm de diamètre, soit un peu moins que la taille du cercle, afin de laisser la place d’y intercaler les fraises. Placez l’une des deux génoises dans un plat de service.

Découpez la génoise en cercle

Montage du gâteau

Faite bouillir dans une casserole le sucre et l’eau, puis coupez le feu. Une fois que le sirop à refroidi, ajoutez y le kirsch. A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise sur le plateau de service de la moitié du sirop.

Imbibez la génoise du sirop au kirsch

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Choisissez de grandes fraises, de tailles identiques pour garnir le pourtour du gâteau.

Choisissez des fraises de même taille pour le pourtour du gâteau

Déposez le cercle à pâtisserie dans le plateau de service, autour de la génoise. Puis disposez contre le cercle, dans l’espace formé entre la génoise et le cercle, des fraises de même taille et coupées en deux dans le sens de la longueur.

Garnissez le pourtour de fraises coupées en deux

Versez la crème mousseline dans une poche à douille, puis commencez par remplir les espaces entre la génoise, le cercle et les fraises.

Comblez les espaces avec la crème

Couvrez ensuite la génoise d’une couche de crème. Disposez par dessus le reste des fraises coupées en deux (gardez-en quelques unes pour la décoration), puis recouvrez d’une autre couche de crème. Déposez sur le tout la deuxième génoise imbibée du reste du sirop et enfin recouvrez avec le reste de la crème. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème prenne en refroidissant.

La finition

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et un peu de colorant. Ajoutez-y la moitié du blanc d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène, elle ne doit pas coller. Si elle est trop sèche et se casse facilement, vous pouvez y ajouter un peu du reste de blanc d’œuf.

Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez un rond du diamètre du cercle à pâtisserie et déposez-le dessus le gâteau. Ajoutez quelques fraises tranchées pour la décoration. Conservez au réfrigérateur, puis dégustez !