Pour 10 personnes

Un plat idéal pour un dîner entre amis. La crème, les légumes gourmands, le veau fondant, tout se mélange et se marie pour en faire un plat réconfortant et tout doux, parfait lorsque le temps est aux feux de cheminée.

Ingrédients

• 2kg de veau pour blanquette (collier ou épaule)
• 5 carottes
• 4 poireaux
• 500g de champignons de Paris
• 1 gros oignon
• une vingtaine d’oignons grelots
• persil plat
• 1/2 citron jaune
• 30cL de vin blanc sec
• 3 clous de girofle
• bouquet garni
• 1 bouillon de légume
• 1 bouillon de volaille
• 2 jaunes d’œuf
• 200g de crème fraîche
• 50g de farine
• beurre

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La préparation

Commencez par découper le veau en très gros cubes de 5cm.

Découpez le veau en gros morceaux

Coupez ensuite les légumes : les carottes en gros tronçons de 2/3cm, les poireaux simplement en deux ou trois (pour qu’ils gardent leur tenue à la cuisson) et l’oignon piqué des trois clous de girofle.

Coupez les légumes

Faites ensuite blanchir le veau, cela permettra d’avoir une viande bien plus fondante et sans impureté : pour cela mettez la viande dans un grand faitout, couvrez d’eau froide à 10cm au dessus de la viande, et placez sur un feu vif. Comptez 3 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous verrez de l’écume se former tout au long de cette cuisson, retirez-la au fur et à mesure.

Écumez pendant que la viande blanchit

Une fois cette première cuisson terminée, videz le faitout et rincez la viande abondamment à l’eau froide pour enlever le reste des impuretés.

Mettez la viande dans une grande cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, l’oignon, le bouquet garni, le vin blanc, les deux cubes de bouillon, une petite cuillère de gros sel et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le tout soit quasiment couvert. Fermez d’un couvercle et placez le tout sur un feu très doux pendant une durée de 2h. Il est important que le mélange soit simplement frémissant, pour garder une viande très tendre. N’hésitez donc pas à vérifier régulièrement la puissance du feu. Après ces deux heures de cuisson, ôtez l’oignon ainsi que le bouquet garni, et transvasez le veau et les légumes d’une part (faites attention, c’est chaud et fragile !), le bouillon d’autre part.

Pendant la cuisson du veau, vous pouvez passer à celle des champignons : lavez-les et découpez-les en trois. Portez à ébullition une casserole d’eau avec 25g de beurre ainsi que le jus d’1/4 de citron (qui aura pour effet de conserver la blancheur des champignons), et plongez-y les champignons pendant 5 minutes. Égouttez-les et mettez-les de côté.

Coupez les champignons en tranches épaisses

Passons maintenant à la sauce. Faites un roux en faisant fondre 50g de beurre dans la cocotte, puis ajoutez la farine. Faites cuire sur feu doux, tout en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange commence à peine à colorer.

Faites un roux

Ajoutez ensuite le bouillon que vous avez mis de côté, louche par louche, en continuant à faire cuire sur feu doux tout en mélangeant. Arrêtez-vous dès que vous obtenez une texture de sauce onctueuse mais pas trop épaisse (normalement vous devriez mettre une grande partie du bouillon). Dans un bol, mélangez la crème fraiche avec les jaunes d’œuf, puis ajoutez ce mélange dans la cocotte. Continuez à faire cuire 2 minutes tout en remuant, la sauce est prête ! Vous n’avez plus qu’à y ajouter la viande et les légumes (toujours en délicatesse), ainsi que les champignons.

Remettez la viande et les légumes dans la sauce

Comme beaucoup de plats en sauce, cette blanquette sera encore meilleure réchauffée, après une nuit au réfrigérateur : fondante et savoureuse ! Avant de servir, faites dorer les oignons grelots pendant 5 minutes dans une poêle avec du beurre et un peu de sel. Servez le tout avec du riz et parsemé de persil plat. Bonne dégustation !