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Galette des rois à la frangipane

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Pour 8 personnes

Voici ma recette de galette des rois avec une vraie frangipane, c’est-à-dire un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous trouverez sur internet beaucoup de recettes à partir de crème d’amande seule, mais le résultat sera moins léger et onctueux en bouche. Il ne faut pas être trop pressé, car les temps de repos sont importants à respecter, mais le résultat sera parfait.

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 25 cL de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 jaune d’œufs
  • 20 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • ½ gousse de vanille

Crème d’amande

  • 125 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre ramolli au préalable
  • 150 g d’amande en poudre
  • 2 œufs
  • extrait d’amande
  • rhum vieux ou eau de fleur d’oranger pour parfumer

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée, c’est un élément très important dans le résultat, donc choisissez-la pur beurre (on en trouve chez Picard, à décongeler plusieurs heures à l’avance), ou mieux : commandez-la chez votre boulanger. La pâte doit être conservée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
  • 1 jaune d’œuf et 10 g d’eau pour la dorure
  • un sirop (3 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau) pour faire briller

La préparation

Commencez par la crème pâtissière car celle-ci a besoin de refroidir au réfrigérateur. Fendez la vanille en deux, grattez ses graines et ajoutez l’ensemble dans une casserole avec le lait. Portez le tout à ébullition en faisant attention à ce que le lait n’accroche pas.

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange œufs et sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena et la farine à ce dernier mélange, remuez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Puis versez dessus le lait chaud (duquel vous aurez ôté la gousse de vanille), mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

La crème doit bien épaissir (limite de l’ébullition)

Versez ensuite la préparation dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, cela prend environ 30 minutes.

Pendant que tout cela refroidit, passons à la crème d’amande : au batteur électrique, battez le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une consistance de pommade.

Ajoutez ensuite les deux œufs tout en mélangeant, puis la poudre d’amande. Ajoutez ensuite un (petit) filet d’extrait d’amande, ainsi que le rhum ou la fleur d’oranger pour aromatiser à votre goût. Personnellement, je rajoute 6 bouchons d’eau de fleur d’oranger.

Prélevez 150 g de la crème pâtissière refroidie, ajoutez-la au mélange précédant et donnez un coup de batteur pour bien homogénéiser. La crème frangipane est prête !

Crème frangipane

C’est maintenant l’heure du montage, la partie la plus délicate. Déroulez le premier rouleau de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Déposez dessus la crème frangipane, sur un diamètre de 24 cm. En répartissant légèrement plus de crème vers le centre que vers les bords.

C’est le moment de mettre la fève ! Placez-la dans la crème, à 2 cm du bord. Ensuite, humidifiez la pâte feuilletée tout autour de la crème, sur 2 cm, à l’aide de votre doigt et d’un peu d’eau. Déroulez délicatement par dessus le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Et appuyez légèrement sur tout le tour pour souder les deux pâtes.

Soudez les deux pâtes feuilletées

Placez ensuite au réfrigérateur sur une surface plane, pour 2 heures. C’est long, mais c’est important pour que l’ensemble fige bien et que la cuisson se fasse correctement. Au bout de ce délai, sortez la préparation du réfrigérateur, découpez le la pâte sur un cercle de 28 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très tranchant. Il est important de ne pas pincer les bords et que le couteau tranche bien pour que le feuilletage se développe correctement à la cuisson.

Découpez la pâte à l’aide d’un couteau tranchant

Retournez ensuite la galette sur une autre feuille de papier sulfurisé (cela permet aussi au feuilletage de mieux se développer). Mélangez dans un petit récipient un jaune d’œuf avec 10 g d’eau, et enduisez la galette de ce mélange, avec un pinceau de cuisine, en prenant soin de ne pas faire couler sur les arrêtes (toujours pour le feuilletage).

Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cela permettra d’avoir un meilleur résultat au niveau de la dorure et des décorations. Ensuite, à l’aide du revers d’un couteau (pour ne pas percer la pate), décorez votre galette. Percez une cheminée au centre.

Décorez la galette sans percer la pâte

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole 3 cuillères à soupe de sucre en poudre en 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que la galette est cuite, sortez du four et badigeonnez tout de suite de sirop.

Laissez tiédir, et dégustez !

Fraisier

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Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce gâteau est une pure gourmandise, à réaliser au moins une fois par an, lorsque les beaux jours arrivent et que les fraises pointent leur nez. Le mélange est bienvenu entre les fraises, la génoise, la crème mousseline et la pâte d’amande, il devrait très vite ne plus en rester une miette !

Ingrédients

La crème mousseline

  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 1/2 litre de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de beurre doux
  • 30 g de kirsch

La génoise

  • 6 œufs à température ambiante
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 150 g de sucre semoule

Le sirop d’imbibage

  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 20 g de kirsch

La garniture

  • 500 g de fraises (gariguettes, ou charlotte)

La finition

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • colorant carmin
  • 1 blanc d’œuf

La préparation

La crème mousseline

Commencez par sortir le beurre de réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux afin qu’il se ramollisse.

Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez y les graines d’une gousse de vanille, ainsi que le reste de la gousse. Portez à ébullition en remuant pour que le lait n’accroche pas, puis éteignez le feu et laissez infuser la vanille.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Il doit prendre la couleur du beurre.

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Le mélange œufs-sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena au mélange œufs-sucre et mélangez. Filtrez le lait vanillé et versez le lentement sur le mélange tout en remuant bien au fouet manuel.

Reversez le mélange dans la casserole, et mettez-le sur feu doux. Remuez constamment et rapidement avec le fouet jusqu’à atteindre une petite ébullition, la crème va épaissir.

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Le mélange va épaissir et former une crème pâtissière

Versez le mélange dans un saladier, ajoutez au fur et à mesure un tiers du beurre tout en battant rapidement, afin de créer une émulsion. Filmez au contact la crème et entreposez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez passer à la préparation de la génoise en attendant.

Une fois la crème refroidie, crémez le beurre (battez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et crémeux), ensuite ajoutez y progressivement le crème tout en continuant de battre. Ajoutez le kirsch, battez, la crème mousseline est prête !

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La crème mousseline

La génoise

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (que vous garderez) et montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à bien monter, versez dessus le sucre semoule et continuer à battre. Les blancs vont se resserrer  et former une meringue épaisse.

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Une meringue épaisse doit se former

Ajoutez les jaunes d’œufs à la meringue en continuant à battre légèrement.

Incorporez-y ensuite la farine mélangée au préalable avec la levure, en soulevant la pâte avec une spatule et en faisant attention à ne pas trop mélanger et faire retomber la meringue.

Étalez cette pâte sur deux plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 8 mm, et une surface qui doit couvrir votre cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre). Enfournez pendant 15 min, dans un four préchauffé à 170°C. La génoise doit être cuite mais ne doit pas trop colorer.

Sortez la génoise du four et découpez-y deux cercles de 22 cm de diamètre, soit un peu moins que la taille du cercle, afin de laisser la place d’y intercaler les fraises. Placez l’une des deux génoises dans un plat de service.

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Découpez la génoise en cercle

Montage du gâteau

Faite bouillir dans une casserole le sucre et l’eau, puis coupez le feu. Une fois que le sirop à refroidi, ajoutez y le kirsch.  A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise sur le plateau de service de la moitié du sirop.

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Imbibez la génoise du sirop au kirsch

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Choisissez de grandes fraises, de tailles identiques pour garnir le pourtour du gâteau.

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Choisissez des fraises de même taille pour le pourtour du gâteau

Déposez le cercle à pâtisserie dans le plateau de service, autour de la génoise. Puis disposez contre le cercle, dans l’espace formé entre la génoise et le cercle, des fraises de même taille et coupées en deux dans le sens de la longueur.

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Garnissez le pourtour de fraises coupées en deux

Versez la crème mousseline dans une poche à douille, puis commencez par remplir les espaces entre la génoise, le cercle et les fraises.

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Comblez les espaces avec la crème

Couvrez ensuite la génoise d’une couche de crème. Disposez par dessus le reste des fraises coupées en deux (gardez-en quelques unes pour la décoration), puis recouvrez d’une autre couche de crème. Déposez sur le tout la deuxième génoise imbibée du reste du sirop et enfin recouvrez avec le reste de la crème. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème prenne en refroidissant.

La finition

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et un peu de colorant. Ajoutez-y la moitié du blanc d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène, elle ne doit pas coller. Si elle est trop sèche et se casse facilement, vous pouvez y ajouter un peu du reste de blanc d’œuf.

Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez un rond du diamètre du cercle à pâtisserie et déposez-le dessus le gâteau. Ajoutez quelques fraises tranchées pour la décoration. Conservez au réfrigérateur, puis dégustez !

fraisier

Gâteau nantais

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Pour 8 personnes

Cette spécialité nantaise est simple et rapide à réaliser. Fondant et parfumé, ses arômes d’amande et de rhum nous font remonter le temps, jusqu’en 1820 où un certain Monsieur Rouleau invente ce gâteau à partir des produits arrivés des Antilles par le port de Nantes. À cette époque, la ville est alors l’épicentre du commerce triangulaire. Ce gâteau peut se conserver pendant un mois, d’ailleurs il est bien meilleur quelque jours après sa réalisation.

Ingrédients

L’appareil

  • 125 g de beurre demi-sel bien ramolli
  • 100 g de sucre semoule
  • 3 oeufs à température ambiante
  • 125 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine
  • 15 g de rhum ambré

Le sirop d’imbibage

  • 20 g de rhum ambré
  • 10 g d’eau

Le glaçage

  • 100 g de sucre glace
  • 20 g de rhum blanc

La préparation

Commencez par l’appareil en fouettant le beurre ramolli avec le sucre. Le mélange doit bien blanchir et devenir crémeux. Cela prend bien 5 min au fouet électrique.

batteur

Le mélange beurre-sucre doit blanchir

Incorporez ensuite les œufs un à un en prenant le temps de bien mélanger à chaque fois, ainsi que les 15 g de rhum ambré.

Incorporez ensuite la poudre d’amande puis la farine, sans mélanger trop longtemps.

Versez dans un moule rond de 20 cm de diamètre, que vous aurez beurré au préalable. Puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C, pour 40 min. Le gâteau doit être bien doré à la fin de la cuisson. Une fois cuit, démoulez le gâteau à l’envers et placez-le dans une assiette de service.

Pendant que le gâteau est encore chaud, procédez à l’imbibage : mélangez les 20 g de rhum ambré avec 10 g d’eau et imbibez-en le gâteau à l’aide d’un pinceau.

batteur

Imbibage du gâteau

Une fois le gâteau complètement refroidi, passez à la dernière étape qui est aussi la plus délicate : le glaçage. Incorporez petit à petit environ 20 g de rhum blanc au 100 g de sucre glace en fouettant. Arrêtez-vous d’ajouter le rhum lorsque le glaçage a la consistance d’une crème : il doit pouvoir être étalé facilement, mais sans couler. Nappez ensuite le dessus du gâteau avec ce glaçage, et lissez à l’aide d’une spatule. Si le glaçage est trop épais et colle, passez un coup d’eau chaude sur le spatule.

Et voilà ! Le gâteau est prêt, vous n’avez plus qu’à le conserver au frais et patienter un ou deux jours avant de pouvoir le déguster.

nantais