Catégorie : Plats

Nouilles Dan Dan

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Pour 2 personnes

Les nouilles Dan Dan sont une spécialité chinoise de la région du Sichuan. C’est un savoureux mélange entre des nouilles de blé tendre, une garniture de porc parfumée et une sauce onctueuse. On ne s’en lasse pas et il a très vite intégré le palmarès des petits plats que je cuisine régulièrement.

LES INGRÉDIENTS

La marinade de porc haché

  • 200 g de porc haché
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de maïzena
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame
  • 1 cuillère à café de saké
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire

La sauce

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 2 cuillères à soupe de pâte de sésame (tahini)
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja claire
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café de vinaigre de riz noir
  • 1.5 cuillères à soupe de pâte de piment (pour ma part j’utilise une pâte de piment croustillant que l’on trouve dans les épiceries asiatiques. Avec ces proportions vous aurez un plat un peu relevé)
  • 1/2 cuillère à café de poivre du Sichuan

Le wok

  • 3 cuillères à soupe de yacai. Il s’agit de pousses de moutarde fermentées, souvent vendues en sachets dans les épiceries asiatiques
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja light
  • 1 cuillère à soupe de saké

Les nouilles

  • 200 g de nouilles de blé tendre. J’aime les choisir assez fines, mais pas trop pour qu’elles puissent retenir sauce et garniture

La finition

  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées
  • 2 tiges de ciboule

La préparation

La marinade de porc haché

Commencez par bien mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade de porc haché, et laissez reposer pendant 10 minutes, le temps d’exécuter l’étape suivante.

Laissez reposer la marinade 10 minutes

La sauce

Les ingrédients pour la sauce

Broyez le poivre du Sichuan dans un mortier, et déversez-le dans une petite casserole à fond épais, avec les autres ingrédients de la sauce. Faites cuire 5 minutes à feu moyen, en remuant au fouet, le temps que le mélange épaississe bien.

Le mélange doit devenir onctueux

Le wok

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans un wok, et faites y revenir le yacai pendant 30 secondes.

Cuisson du yacai

Ajoutez ensuite la gousse d’ail hachée, ainsi que le porc mariné et saisissez à feu vif, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le porc commence à brunir légèrement. Ajoutez alors la sauce soja et le saké, et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Le mélange brunit légèrement

Les nouilles

Faites cuire les nouilles de blé tendre selon le temps indiqué sur l’emballage. Pendant cette cuisson, hachez grossièrement les cacahuètes pour la finition et torréfiez-les légèrement dans une poêle sans matière grasse, puis hachez la ciboule en fines rondelles.

Torrefiez les cacahètes

Hachez la ciboule

Il ne vous plus qu’à bien égoutter les nouilles et passer au montage : répartissez la sauce au fond de deux grands bols, ajoutez les nouilles, recouvrez de la garniture de porc, et parsemez le plat de ciboule et de cacahuètes grillées. Servez pendant que c’est bien chaud, bon appétit !

Blanquette de veau à l’ancienne

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Pour 10 personnes

Un plat idéal pour un dîner entre amis. La crème, les légumes gourmands, le veau fondant, tout se mélange et se marie pour en faire un plat réconfortant et tout doux, parfait lorsque le temps est aux feux de cheminée.

Ingrédients

  • 2kg de veau pour blanquette (collier ou épaule)
  • 5 carottes
  • 4 poireaux
  • 500g de champignons de Paris
  • 1 gros oignon
  • une vingtaine d’oignons grelots
  • persil plat
  • 1/2 citron jaune
  • 30cL de vin blanc sec
  • 3 clous de girofle
  • bouquet garni
  • 1 bouillon de légume
  • 1 bouillon de volaille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 200g de crème fraîche
  • 50g de farine
  • beurre

La préparation

Commencez par découper le veau en très gros cubes de 5cm.

Découpez le veau en gros morceaux

Coupez ensuite les légumes : les carottes en gros tronçons de 2/3cm, les poireaux simplement en deux ou trois (pour qu’ils gardent leur tenue à la cuisson) et l’oignon piqué des trois clous de girofle.

Coupez les légumes

Faites ensuite blanchir le veau, cela permettra d’avoir une viande bien plus fondante et sans impureté : pour cela mettez la viande dans un grand faitout, couvrez d’eau froide à 10cm au dessus de la viande, et placez sur un feu vif. Comptez 3 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous verrez de l’écume se former tout au long de cette cuisson, retirez-la au fur et à mesure.

Écumez pendant que la viande blanchit

Une fois cette première cuisson terminée, videz le faitout et rincez la viande abondamment à l’eau froide pour enlever le reste des impuretés.

Mettez la viande dans une grande cocotte, ajoutez les carottes, les poireaux, l’oignon, le bouquet garni, le vin blanc, les deux cubes de bouillon, une petite cuillère de gros sel et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le tout soit quasiment couvert. Fermez d’un couvercle et placez le tout sur un feu très doux pendant une durée de 2h. Il est important que le mélange soit simplement frémissant, pour garder une viande très tendre. N’hésitez donc pas à vérifier régulièrement la puissance du feu. Après ces deux heures de cuisson, ôtez l’oignon ainsi que le bouquet garni, et transvasez le veau et les légumes d’une part (faites attention, c’est chaud et fragile !), le bouillon d’autre part.

Pendant la cuisson du veau, vous pouvez passer à celle des champignons : lavez-les et découpez-les en trois. Portez à ébullition une casserole d’eau avec 25g de beurre ainsi que le jus d’1/4 de citron (qui aura pour effet de conserver la blancheur des champignons), et plongez-y les champignons pendant 5 minutes. Égouttez-les et mettez-les de côté.

Coupez les champignons en tranches épaisses

Passons maintenant à la sauce. Faites un roux en faisant fondre 50g de beurre dans la cocotte, puis ajoutez la farine. Faites cuire sur feu doux, tout en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange commence à peine à colorer.

Faites un roux

Ajoutez ensuite le bouillon que vous avez mis de côté, louche par louche, en continuant à faire cuire sur feu doux tout en mélangeant. Arrêtez-vous dès que vous obtenez une texture de sauce onctueuse mais pas trop épaisse (normalement vous devriez mettre une grande partie du bouillon). Dans un bol, mélangez la crème fraiche avec les jaunes d’œuf, puis ajoutez ce mélange dans la cocotte. Continuez à faire cuire 2 minutes tout en remuant, la sauce est prête ! Vous n’avez plus qu’à y ajouter la viande et les légumes (toujours en délicatesse), ainsi que les champignons.

Remettez la viande et les légumes dans la sauce

Comme beaucoup de plats en sauce, cette blanquette sera encore meilleure réchauffée, après une nuit au réfrigérateur : fondante et savoureuse ! Avant de servir, faites dorer les oignons grelots pendant 5 minutes dans une poêle avec du beurre et un peu de sel. Servez le tout avec du riz et parsemé de persil plat. Bonne dégustation !

Chili con carne

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Pour 6 personnes

Il existe de nombreuses recettes de chili con carne, ce ragoût originaire du Texas. Certains ne mettront pas de haricots rouges, d’autres rajouteront du maïs. Cette recette n’en est qu’une variante, mais que je trouve à la fois très goûteuse et relevée comme il faut.

Ingrédients

  • 1,2 kg de viande de bœuf à braiser (si possible du paleron)
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 3 cuillères à café de chili en poudre
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 2 cuillères à café d’origan séché
  • 400 g de pulpe de tomate en conserve
  • 40 cL de bouillon de bœuf
  • 800 g de haricots rouges en conserve
  • Tabasco
  • sel et poivre
  • cheddar
  • persil (décoration)

La préparation

Commencez par découper la viande de bœuf en très petits cubes. Cette opération prend un certain temps, mais le résultat est bien meilleur qu’avec de la viande déjà hachée. Retirez au préalable toute la peau et les parties grasses, que vous pouvez réutiliser pour votre bouillon de bœuf.

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Découpez le bœuf en petits morceaux

Hachez ensuite les oignons puis les gousses d’ail dégermées.

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Hachez les oignons et l’ail

Faites revenir l’oignon et l’ail dans une cocotte en fonte sur feu vif, dans un peu d’huile d’olive. L’ensemble doit colorer un peu.

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Faites colorer l’oignon et l’ail

Au bout de 5 minutes, lorsque le mélange commence à colorer, rajoutez la viande, puis l’ensemble des épices avec un peu de Tabasco, du sel et du poivre.

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Ajoutez la viande et les épices

Remuez bien pendant 2 minutes puis mouillez avec le bouillon de bœuf puis les tomates.

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Ajoutez le bouillon et les tomates

Couvrez et mettez à mijoter sur feu très doux pendant 2 heures. Cette cuisson lente va permettre d’avoir un bœuf très tendre.

Une fois les 2 heures écoulées, ajoutez les haricots rouges en conserve, préalablement égouttés et rincés à l’eau claire. Il est possible d’utiliser des haricots secs après les avoir mis à tremper, mais la cuisson sera plus longue, et le résultat pas forcément meilleur selon moi. Refaites cuire sur feu très doux pendant 1 heure.

C’est prêt ! Comme tous les ragoûts, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Servez-le très chaud, dans un bol avec du cheddar rappé et  un brin de persil pour la décoration. Le tout peut être accompagné d’un bon morceau de cornbread si vous le souhaitez. Bon appétit !

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Sauce bolognaise

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Pour 8 personnes

Tout le monde connait la fameuse sauce bolognaise (ou ragù alla bolognese), mais une sauce bolognaise réussie n’a rien à voir avec celle qu’on trouve vendue en pot en supermarché. Le secret réside dans chacune des étapes de sa préparation, et surtout une cuisson lente, pour un résultat incroyablement gourmand.

Ingrédients

  • 2 carottes de taille moyenne
  • 3 branches de céleri
  • 1 oignon jaune
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail rose
  • 2 tranches de jambon cru, ou de pancetta
  • 500 g de bœuf haché
  • 1 verre de vin rouge
  • 1/2 verre de lait
  • 800 g de pulpe de tomate
  • huile d’olive
  • laurier
  • origan

La préparation

Hachez finement les carottes, le céleri, l’oignon, l’échalote et l’ail : on appelle ce mélange le soffritto.

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Hachez finement les légumes

Faites chauffer dans une cocotte un peu d’huile d’olive, puis faites y revenir pendant 5 min à feu doux le soffritto.

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Faites revenir doucement le soffritto

Hachez ensuite assez finement le jambon cru ou la pancetta puis ajoutez-le au mélange précédent.

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Hachez le jambon cru…

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… et ajoutez le au mélange

Ajoutez ensuite la viande et mélangez le tout. Augmentez le feu pendant 2 min pour faire caraméliser les sucs de cuisson.

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Faites caraméliser les sucs

Déglacez ensuite avec le verre de vin rouge et laissez réduire un peu. Ajoutez le lait, cela va permettre d’apporter de la douceur à la sauce en contrebalançant l’acidité de la tomate. Ajoutez la pulpe de tomate ainsi qu’une cuillère à café d’origan et mélangez bien.

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Ajoutez la pulpe de tomate et mélangez

Ajoutez une feuille de laurier, fermez la cocotte et placez-la sur un feu très doux. Le mélange doit cuire très doucement pendant 3 h. Une grande partie de la réussite de la sauce dépend de cette cuisson qui doit être lente. A la fin de la cuisson, assaisonnez avec du sel, poivre, et un peu de sucre.

Servez sur des pâtes, avec du parmesan râpé et un peu de basilic ciselé, le tour est joué !

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Magret de canard, pommes et sauce aux coings

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Pour 2 personnes

Cette recette de magret de canard en sucré-salé me vient de ma mère. Plus jeune, j’avais décrété que c’était mon « plat préféré », il me fait d’ailleurs toujours le même effet lorsqu’elle le cuisine aujourd’hui. Les pommes légèrement caramélisées et la sauce aux coings d’une incroyable douceur flattent merveilleusement bien le canard. Simplement divin.

Ingrédients

  • 1 magret de canard
  • 2 pommes qui tiennent bien à la cuisson (par exemple golden, ou reinettes)
  • sucre
  • 100 g de gelée de coings
  • thym
  • 1/4 de bouillon de poule
  • fécule de pomme de terre

La préparation

Sortez le magret de canard du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance afin que la viande se remette à température ambiante. Cela permettra d’avoir une viande bien plus tendre.

Pendant ce temps, préparez la sauce au coings : dans une casserole mélangez 100 g de gelée de coings avec 100 g d’eau, le quart du bouillon de poule et une pincée de thym. Portez à ébullition pendant 1 minute en mélangeant bien. Diluez 1 cuillère à café bien bombée de fécule de pomme de terre dans 50 g d’eau, et versez petit à petit le mélange dans la casserole en remuant bien. Le mélange va alors épaissir. Poivrez, et coupez le feu dès la reprise de l’ébullition. Il ne faut pas faire cuire plus d’une minute sinon la sauce risque de se liquéfier. Couvrez.

Passons maintenant à la viande : incisez la peau en forme de croisillons, faites attention à ne pas couper la chair, ce qui risquerait de faire perdre à la viande son jus. Salez sur les deux faces.

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Incisez la peau en forme de croisillons

Déposez ensuite le magret dans une poêle froide, côté peau vers le bas, et faites cuire sur feu moyen pendant 6 minutes, le temps que la peau soit bien dorée. La graisse doit fondre au maximum, sans que la peau ne brûle, videz régulièrement la graisse dans un bol. Faites ensuite cuire 6 minutes sur l’autre face. Vous aurez ainsi un magret rosé (la seule cuisson acceptable pour un magret de canard soit dit en passant).

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La peau doit fondre et dorer, sans brûler

Une fois cuit, poivrez et enveloppez le magret dans du papier d’aluminium et laissez-le reposer dans un four préchauffé à 100°C. Ce temps de repos vous garantira une chair très tendre.

En attendant, préparons les pommes. Lavez-les, découpez-les en 8, retirez pépins et trognons, mais sans enlever la peau. Saupoudrez-les d’un peu de sucre. Faites chauffez un peu de la graisse du magret dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les tranches de pommes. Faites les cuire quelques minutes sur chaque face. Elles doivent caraméliser et devenir légèrement tendre, sans trop ramollir.

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Les pommes doivent caraméliser sans ramollir

Maintenant que tout est prêt, vous pouvez passer au dressage, découpez le canard en tranches et servez-les avec les pommes, le tout nappé de la sauce aux coings, et accompagné de riz par exemple. Bon appétit !

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Risotto aux crevettes

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Pour 2 personnes

Ce risotto à la texture fondante, est accompagné de tuiles de parmesan qui lui apportent un côté croustillant. Les crevettes, juste poêlées, rendent ce plat très goûteux.

Ingrédients

  • 300 g de crevettes crues non décortiquées
  • 150 g de riz arborio
  • huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 100 g + 5 g de parmesan
  • 1/2 oignon
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 800 ml d’eau
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1 citron jaune
  • piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer les ingrédients. Râpez le parmesan, émincez l’oignon finement, décortiquez et déveinez les crevettes en prenant soin de conserver à côté les têtes et carapaces.

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Préparation des ingrédients

Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole, puis faites-y  revenir pendant 3 min à feu moyen les têtes et carapaces des crevettes sans cesser de remuer. Le tout doit prendre une belle couleur sans brûler au fond de la casserole.

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Les crevettes doivent être bien colorées

Versez ensuite l’eau dans la casserole ainsi que le cube de bouillon. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois tout en décollant les sucs de cuisson au fond de la casserole. Lorsque le mélange se met à bouillir, filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois et réservez.

Faites revenir à feu doux l’oignon émincé dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’oignon commence à blondir (sans colorer), versez le riz avec. Continuez à faire cuire le tout, en mélangeant pour bien enrober le riz d’huile d’olive. Au bout de quelques minutes, le riz doit commencer à devenir translucide.

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Versez-y alors le vin blanc en remuant bien à l’aide d’une spatule. Lorsque le vin est absorbé, versez y une louche du bouillon de crevettes. Remuez jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé, puis recommencez avec une deuxième louche de bouillon, et ainsi de suite. Au trois quarts, poivrez le risotto.

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Versez une partie du bouillon de crevettes, et remuez jusqu’à absorption

Le riz est cuit lorsqu’il est tendre, sans être mou. S’il est cuit avant que le bouillon ne soit terminé, ne terminez pas le bouillon. S’il n’est pas assez cuit, continuez avec de l’eau. Éteignez ensuite le feu et incorporez au risotto 100 g de parmesan râpé, puis 20 g de beurre. Couvrez pour garder au chaud.

Pour les tuiles de parmesan, disposez 5 g de parmesan râpé en bandes, dans un plat allant au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

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Préparation des tuiles de parmesan

Faites cuire les tuiles dans un four en chaleur tournante préchauffé à 200°C, pendant 5 min. Les tuiles doivent très légèrement colorer, sans aller jusqu’à dorer (sinon elles risquent d’avoir un gout amer). Sortez les alors du four et enroulez-les en cylindres (vous pouvez vous servir d’un rouleau à pâtisserie) alors qu’elles sont encore chaudes.

Faites cuire les crevettes à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, une minute par face, salez.

Passez ensuite au montage : disposez le risotto au centre de l’assiette. Déposez les crevettes dessus, arrosez d’un filet de jus de citron. Placez ensuite les tuiles de parmesan et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Dégustez !

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