Gateau basque

9 avril 2024Laisser un commentaire

Pour 8 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

Recette du gateau basque en phase d’écriture/test.

Ingrédients

Pâte

270 g de farine T55
80 g de sucre cassonade
80 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
100 g de amande en poudre
3 g de levure chimique
190 g de beurre doux froid coupé en dés
1 œuf entier
36 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
0,5 gousse de vanille grattée,
zestes d’1/4 d’orange
zestes d’1/4 de citron jaune
+ un peu de beurre pour le cercle

Crème pâtissière

360 g de lait entier
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
30 g de maïzena
60 g de poudre d’amande
40 g de beurre
25 g de rhum brun
0,5 gousse de vanille grattée ou poudre de vanille

Finition

1 œuf entier
1 pincée de sel

La préparation de la pâte

Mélangez toutes les poudres (farine, sucre, sel, poudre d’amande, levure chimique) ainsi que les zestes et les grains de vanille.
Ajoutez le beurre en dés froid et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable
Rajoutez l’oeuf et les jaunes agglomérez rapidement, la pâte doit à peine se tenir, il est important de très peu la travailler pour qu’elle soit bien friable une fois cuite
Déposez la pâte sur le plan de travail et fraiser là avec la paume de votre main pour vérifier que tous les éléments soient bien mélangés
Rassemblez la pâte, la diviser en 2 (1/3, 2/3). Placer chaque part entre du papier cuisson et la pré-étaler grossièrement. Bien envelopper et mettre à reposer au moins 45 min au frais. C’est encore mieux de faire la pâte à la veille, alors il faudrait l’envelopper dans du film étirable.

La préparation de la crème patissière

Avant de commencer : placer un grand bac au congélateur pour refroidir rapidement votre crème. Si possible, faire infuser plusieurs heures la gousse de vanille grattée dans le lait au réfrigérateur pour en extraire un maximum de saveur.
Mettez le lait à tiédir toujours avec la gousse de vanille grattée
Dans un bol, faites blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena, et pour finir la poudre d’amande.
Détendre avec un peu de lait tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
À l’aide du fouet, mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition. La crème pâtissière sera parfaitement cuite quand elle redevient légèrement liquide.
Incorporez le rhum, puis le beurre froid en émulsionnant le tout
Récupérer votre plat du congélateur, y verser la crème pâtissière, l’étaler puis déposer un film étirable au contact puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.

Le montage

Beurrez votre moule
Sortez le plus grand des deux disques de pâte du réfrigérateur et abaissez-le progressivement à 4 mm d’épaisseur. À chaque coup de rouleau, faites 1/8 de tour, ainsi, vous abaisserez la pâte de manière circulaire.
Foncez rapidement votre cercle avec cette pâte en laissant dépasser la pâte sur les côtés et remettez le tout au réfrigérateur.
Récupérez votre crème pâtissière, la verser dans un cul de poule, la fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Déposer environ 1,5cm de crème pâtissière au dessus de la première couche de pâte, et placez votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
Récupérez la seconde pâte, étalez-la comme la première puis venir la déposer sur votre cercle à tarte.
Pressez pour souder les bords, coupez l’excédent de pâte.
Dans un petit bol, mélangez l’œuf de dorure et le sel, appliquez-la au pinceau sur le gâteau basque. Vous pouvez éventuellement l’appliquer en 2 fois en faisant reposer le gâteau au frais durant 10 à 30 min. Faites un dessin avec le dos d’une fourchette.
Replacez votre gâteau au frais en attendant le préchauffage du four.
Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante.
Enfournez votre gâteau basque durant 40 à 50 min environ. Tournez votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme. Stoppez la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée.
Laissez refroidir puis démoulez

Galette des rois à la frangipane

9 janvier 20229 janvier 2022Laisser un commentaire

Pour 8 personnes

Voici ma recette de galette des rois avec une vraie frangipane, c’est-à-dire un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous trouverez sur internet beaucoup de recettes à partir de crème d’amande seule, mais le résultat sera moins léger et onctueux en bouche. Il ne faut pas être trop pressé, car les temps de repos sont importants à respecter, mais le résultat sera parfait.

Ingrédients

Crème pâtissière

25 cL de lait
40 g de sucre en poudre
2 jaune d’œufs
20 g de farine
15 g de maïzena
½ gousse de vanille

Crème d’amande

125 g de sucre en poudre
100 g de beurre ramolli au préalable
150 g d’amande en poudre
2 œufs
extrait d’amande
rhum vieux ou eau de fleur d’oranger pour parfumer

Montage

2 rouleaux de pâte feuilletée, c’est un élément très important dans le résultat, donc choisissez-la pur beurre (on en trouve chez Picard, à décongeler plusieurs heures à l’avance), ou mieux : commandez-la chez votre boulanger. La pâte doit être conservée au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
1 jaune d’œuf et 10 g d’eau pour la dorure
un sirop (3 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau) pour faire briller

La préparation

Commencez par la crème pâtissière car celle-ci a besoin de refroidir au réfrigérateur. Fendez la vanille en deux, grattez ses graines et ajoutez l’ensemble dans une casserole avec le lait. Portez le tout à ébullition en faisant attention à ce que le lait n’accroche pas.

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange œufs et sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena et la farine à ce dernier mélange, remuez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le tout soit homogène. Puis versez dessus le lait chaud (duquel vous aurez ôté la gousse de vanille), mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

La crème doit bien épaissir (limite de l’ébullition)

Versez ensuite la préparation dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, cela prend environ 30 minutes.

Pendant que tout cela refroidit, passons à la crème d’amande : au batteur électrique, battez le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une consistance de pommade.

Ajoutez ensuite les deux œufs tout en mélangeant, puis la poudre d’amande. Ajoutez ensuite un (petit) filet d’extrait d’amande, ainsi que le rhum ou la fleur d’oranger pour aromatiser à votre goût. Personnellement, je rajoute 6 bouchons d’eau de fleur d’oranger.

Prélevez 150 g de la crème pâtissière refroidie, ajoutez-la au mélange précédant et donnez un coup de batteur pour bien homogénéiser. La crème frangipane est prête !

Crème frangipane

C’est maintenant l’heure du montage, la partie la plus délicate. Déroulez le premier rouleau de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Déposez dessus la crème frangipane, sur un diamètre de 24 cm. En répartissant légèrement plus de crème vers le centre que vers les bords.

C’est le moment de mettre la fève ! Placez-la dans la crème, à 2 cm du bord. Ensuite, humidifiez la pâte feuilletée tout autour de la crème, sur 2 cm, à l’aide de votre doigt et d’un peu d’eau. Déroulez délicatement par dessus le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Et appuyez légèrement sur tout le tour pour souder les deux pâtes.

Soudez les deux pâtes feuilletées

Placez ensuite au réfrigérateur sur une surface plane, pour 2 heures. C’est long, mais c’est important pour que l’ensemble fige bien et que la cuisson se fasse correctement. Au bout de ce délai, sortez la préparation du réfrigérateur, découpez le la pâte sur un cercle de 28 cm de diamètre à l’aide d’un couteau très tranchant. Il est important de ne pas pincer les bords et que le couteau tranche bien pour que le feuilletage se développe correctement à la cuisson.

Découpez la pâte à l’aide d’un couteau tranchant

Retournez ensuite la galette sur une autre feuille de papier sulfurisé (cela permet aussi au feuilletage de mieux se développer). Mélangez dans un petit récipient un jaune d’œuf avec 10 g d’eau, et enduisez la galette de ce mélange, avec un pinceau de cuisine, en prenant soin de ne pas faire couler sur les arrêtes (toujours pour le feuilletage).

Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cela permettra d’avoir un meilleur résultat au niveau de la dorure et des décorations. Ensuite, à l’aide du revers d’un couteau (pour ne pas percer la pate), décorez votre galette. Percez une cheminée au centre.

Décorez la galette sans percer la pâte

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole 3 cuillères à soupe de sucre en poudre en 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que la galette est cuite, sortez du four et badigeonnez tout de suite de sirop.

Laissez tiédir, et dégustez !

Far breton aux pruneaux

2 Mai 20202 Mai 2020Laisser un commentaire

Pour un moule rectangulaire de 20 x 27 cm (6 personnes)

Ce dessert traditionnel, très simple à réaliser, est un grand classique de la cuisine bretonne (malgré les pruneaux qui ne viennent pas de la région). Cette recette me vient de la mère d’une amie (merci Manon), qui fut lauréate au concours du far breton. Sa texture, crémeuse et beaucoup plus légère qu’il n’y parait, alliée aux pruneaux macérés en fait un gâteau tout à fait délicieux.

LES INGRÉDIENTS

280 g de pruneaux dénoyautés
100 mL de vieux rhum
40 cL de lait
25 cL de crème liquide
1 gousse de vanille
4 œufs
130 g de sucre en poudre
65 g de farine

LA PRÉPARATION

Faites tremper les pruneaux pendant trois heures, dans un saladier avec le rhum ainsi que 100 mL d’eau tiède. Ensuite, égouttez bien les pruneaux.

Faites tremper les pruneaux

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide, coupez le feu avant ébullition et faites y infuser la gousse de vanille fendue en deux, dont vous aurez gratté les graines.

Faites infuser la gousse de vanille avec ses graines

Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez-y le sucre, mélangez bien. Ajoutez la farine, mélangez. Enfin ajoutez le lait et la crème (après avoir enlevé la gousse de vanille) en trois fois.

Beurrez le plat et garnissez-en le fond des pruneaux.

Disposez les pruneaux dans le fond du plat

Couvrez ensuite les pruneaux de la préparation précédente.

Couvrez les pruneaux du mélange

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes. Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir (ou au moins tiédir) avant de le déguster. Bon appétit !

Royal au chocolat

13 avril 202015 avril 20202 commentaires

Pour 10 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce dessert s’adresse en particulier aux amoureux du chocolat noir. Il est constitué de trois couches : une dacquoise à la noisette pour le côté moelleux, un croustillant au chocolat pour donner un peu de craquant et enfin une mousse au chocolat pour le fondant. Les trois combinées donnent une texture en bouche tout simplement merveilleuse et intensément chocolatée. Alors, à vos tabliers !

LES INGRÉDIENTS

La dacquoise à la noisette

135 g de poudre de noisette
150 g de sucre glace
175 g de blanc d’œufs (équivalent de 5 blancs)
50 g de sucre en poudre

Le croustillant au chocolat

75 g de crêpe dentelle
150 g de chocolat praliné

La mousse au chocolat

300 g de chocolat noir
400 g de crème liquide (30% de matière grasse)
50 g de beurre
3 œufs
30 g de sucre

LA PRÉPARATION

La dacquoise à la noisette

Dans un saladier, montez les blancs en neige et, lorsqu’ils commencent à prendre, versez le sucre en poudre. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient montés, veillez cependant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes pour pouvoir y incorporez facilement le reste des ingrédients.

Montez les blancs en neige, avec le sucre

Dans un autre saladier, mélangez la poudre de noisette avec le sucre glace, le mélange doit être bien homogène, puis incorporez délicatement ce mélange aux œufs en neige, à l’aide d’une spatule, en faisant attention à ne pas trop faire retomber les blancs.

Incorporez délicatement les poudres aux œufs en neige

Sur du papier sulfurisé, avec un crayon à papier, tracez le tour d’un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Étalez le mélange sur le papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, à l’aide d’une poche à douille, en faisant une spirale qui part du centre jusqu’à 1 cm au-delà du tracé du cercle.

Étalez le mélange en spirale

Enfournez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes. La dacquoise doit prendre une teinte dorée. Une fois cuite, sortez-la du four, laissez refroidir, puis découpez-la à l’aide du cercle à pâtisserie.

Découpez la dacquoise aux dimensions du cercle à pâtisserie

Le croustillant au chocolat

Émiettez grossièrement les crêpes dentelles. Faites fondre au bain-marie le chocolat et, lorsqu’il est tout juste fondu, incorporez-y les crêpes dentelles.

Incorporez le chocolat au crêpes en miettes

Étalez ce mélange au dessus de la dacquoise, dans le moule à pâtisserie, en exerçant une légère pression dessus pour tasser le tout sans écraser les crêpes. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que cette deuxième couche ait complètement durci.

La mousse au chocolat

Faites fondre au bain-marie le chocolat en morceaux avec le beurre.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez-les en neige. Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Les blancs doivent être bien fermes

Incorporez délicatement aux blancs en neige les jaunes d’œufs puis le chocolat fondu.

Incorporez le chocolat au mélange

Dans un saladier, versez la crème, bien froide (un passage rapide au congélateur permet de la monter plus facilement) et montez-la au batteur électrique. Elle doit être bien ferme, sans pour autant se transformer en beurre.

La crème doit être bien ferme

Mélangez ensuite délicatement le premier mélange avec la crème jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Mélangez le chocolat avec la crème

Versez ce mélange dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir la base du gâteau, en lissant bien le tout. Placez au réfrigérateur pendant une nuit. Vous pouvez ensuite démouler et décorer le dessus en saupoudrant de poudre de cacao amer et de copeaux de chocolat. Et voilà de quoi ravir vos papilles et celles de vos convives !

Tiramisu

18 septembre 201718 septembre 20172 commentaires

Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie carré de 24cm de côté)

Ce dessert traditionnel italien, dont le nom signifie Tire-moi vers le haut, est extrêmement onctueux grâce à sa crème à base de mascarpone. Il faudra toutefois être patient avant de le déguster car il faut le laisser au minimum 24 h au réfrigérateur pour qu’il devienne à la fois ferme et léger.

INGRÉDIENTS

LA GÉNOISE

Utilisez la recette de la génoise présentée ici.

SIROP D’IMBIBAGE

250 mL de café fort
10 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’amaretto

LA CRÈME

500 g de mascarpone à température ambiante
5 œufs à température ambiante
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sucre glace

FINITION

1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer

LA PRÉPARATION

SIROP D’IMBIBAGE

Commencez par le sirop d’imbibage pour lui laisser le temps de refroidir. Pour cela, préparez 250 mL de café très fort. Personnellement j’utilise une cafetière italienne en tassant le maximum de café moulu.

Diluez dans le café les 10 g de sucre et les 2 cuillères d’amaretto.

Préparez le sirop d’imbibage à base de café fort

Passez à la suite pendant que le sirop refroidit.

LA GÉNOISE

Réalisez la génoise présentée ici en l’étalant sur deux plaques de cuisson. Lorsque la génoise sort du four, découpez-la en 2 carrés faisant la forme du cercle à pâtisserie.

Découpez la génoise en deux carrés

LA CRÈME

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse complètement et double en volume.

Le mélange doit blanchir complètement

Ajoutez ensuite le mascarpone au mélange et remuez doucement jusqu’à ce que ce soit homogène.

Dans un autre saladier battez les blancs d’œufs. Lorsqu’il commencent à bien monter en neige, ajoutez le sucre glace pour resserrer les blancs. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la crème au mascarpone pour assouplir la pâte, puis le reste en faisant attention à ne pas casser les blancs. La crème est prête !

LE MONTAGE

Placez un carré de génoise dans le cercle à pâtisserie et imbibez le du café refroidi avec un pinceau. La génoise doit juste être imbibée mais pas gorgée de café, pour ne pas ramollir le gâteau.

Imbibez la génoise avec le café

Étalez ensuite la moitié de la crème au mascarpone sur la génoise. Ajoutez le deuxième carré de génoise que vous imbiberez ensuite de café comme pour le premier, puis le reste de la crème au mascarpone.

Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 h. Ce temps de repos est important pour que les arômes diffusent et que la crème se raffermisse. Vous pourrez alors enlever le cercle à pâtisserie et saupoudrez d’un peu de cacao amer. Bonne dégustation !

Cheesecake japonais au thé vert

1 décembre 201631 décembre 20201 commentaire

Pour 8 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

Cette version japonaise du cheesecake a une texture à la fois fondante et extrêmement aérienne, un véritable petit nuage parfumé au thé matcha. De plus, ce dessert est relativement simple à réaliser.

Ingrédients

4 œufs à température ambiante
260 g de fromage Philadelphia (à défaut St Môret) à température ambiante
60 mL de lait
40 g de beurre doux
120 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
40 g de farine
20 g de maïzena
4 cuillères à café de thé matcha en poudre
1/4 de cuillère à café de crème de tarte
sucre glace pour la présentation

La préparation

Dans une casserole sur feu très doux, faite fondre le Philadelphia, le beurre et la moitié du sucre dans le lait. Remuez bien à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et arrêtez le feu dès que le mélange est juste tiède.

Incorporez à ce mélange la farine, la maïzena, et le thé matcha tamisés. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Séparez les jaunes des blancs d’œufs, et versez les jaunes dans la préparation précédente, ainsi que le citron. Mélangez.

Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige avec la crème de tarte, à faible puis moyenne vitesse. Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez-y le reste du sucre en deux fois. Continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient montés. Ils doivent être fermes mais pas trop, pour former des pics mous et brillants. S’ils sont trop fermes, vous aurez du mal à les incorporez, et la texture du gâteau ne sera pas la même.

Incorporez ensuite le tiers des blancs au premier mélange, puis le reste, en mélangeant délicatement. La préparation est maintenant prête ! Versez-la dans un moule à bord haut, préalablement beurré.

La cuisson de ce gâteau se fait au bain-marie, pour garantir un moelleux incomparable. Préchauffez votre four à 170°C. Disposez dedans un plat pouvant contenir le moule, versez-y de l’eau bouillante et déposez le moule dedans. Faites cuire pendant 15 min à 170°C (si possible sans chaleur tournante, avec cuisson par le bas), puis 30 min à 160°C et enfin patientez encore 15 min, four éteint.

Cuisson au bain-marie

Sortez le gâteau du four, il devrait avoir gonflé. Démoulez et laisser refroidir avant de saupoudrez légèrement de sucre glace. Vous pouvez conserver le gâteau au réfrigérateur, mais laissez le revenir à température ambiante avant de le déguster.

Fraisier

8 Mai 20168 Mai 20162 commentaires

Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce gâteau est une pure gourmandise, à réaliser au moins une fois par an, lorsque les beaux jours arrivent et que les fraises pointent leur nez. Le mélange est bienvenu entre les fraises, la génoise, la crème mousseline et la pâte d’amande, il devrait très vite ne plus en rester une miette !

Ingrédients

La crème mousseline

6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille
250 g de beurre doux
30 g de kirsch

La génoise

6 œufs à température ambiante
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
150 g de sucre semoule

Le sirop d’imbibage

100 g d’eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

La garniture

500 g de fraises (gariguettes, ou charlotte)

La finition

100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
colorant carmin
1 blanc d’œuf

La préparation

La crème mousseline

Commencez par sortir le beurre de réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux afin qu’il se ramollisse.

Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez y les graines d’une gousse de vanille, ainsi que le reste de la gousse. Portez à ébullition en remuant pour que le lait n’accroche pas, puis éteignez le feu et laissez infuser la vanille.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Il doit prendre la couleur du beurre.

Le mélange œufs-sucre doit blanchir

Ajoutez ensuite la maïzena au mélange œufs-sucre et mélangez. Filtrez le lait vanillé et versez le lentement sur le mélange tout en remuant bien au fouet manuel.

Reversez le mélange dans la casserole, et mettez-le sur feu doux. Remuez constamment et rapidement avec le fouet jusqu’à atteindre une petite ébullition, la crème va épaissir.

Le mélange va épaissir et former une crème pâtissière

Versez le mélange dans un saladier, ajoutez au fur et à mesure un tiers du beurre tout en battant rapidement, afin de créer une émulsion. Filmez au contact la crème et entreposez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez passer à la préparation de la génoise en attendant.

Une fois la crème refroidie, crémez le beurre (battez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et crémeux), ensuite ajoutez y progressivement le crème tout en continuant de battre. Ajoutez le kirsch, battez, la crème mousseline est prête !

La crème mousseline

La génoise

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (que vous garderez) et montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à bien monter, versez dessus le sucre semoule et continuer à battre. Les blancs vont se resserrer et former une meringue épaisse.

Une meringue épaisse doit se former

Ajoutez les jaunes d’œufs à la meringue en continuant à battre légèrement.

Incorporez-y ensuite la farine mélangée au préalable avec la levure, en soulevant la pâte avec une spatule et en faisant attention à ne pas trop mélanger et faire retomber la meringue.

Étalez cette pâte sur deux plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 8 mm, et une surface qui doit couvrir votre cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre). Enfournez pendant 15 min, dans un four préchauffé à 170°C. La génoise doit être cuite mais ne doit pas trop colorer.

Sortez la génoise du four et découpez-y deux cercles de 22 cm de diamètre, soit un peu moins que la taille du cercle, afin de laisser la place d’y intercaler les fraises. Placez l’une des deux génoises dans un plat de service.

Découpez la génoise en cercle

Montage du gâteau

Faite bouillir dans une casserole le sucre et l’eau, puis coupez le feu. Une fois que le sirop à refroidi, ajoutez y le kirsch. A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise sur le plateau de service de la moitié du sirop.

Imbibez la génoise du sirop au kirsch

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Choisissez de grandes fraises, de tailles identiques pour garnir le pourtour du gâteau.

Choisissez des fraises de même taille pour le pourtour du gâteau

Déposez le cercle à pâtisserie dans le plateau de service, autour de la génoise. Puis disposez contre le cercle, dans l’espace formé entre la génoise et le cercle, des fraises de même taille et coupées en deux dans le sens de la longueur.

Garnissez le pourtour de fraises coupées en deux

Versez la crème mousseline dans une poche à douille, puis commencez par remplir les espaces entre la génoise, le cercle et les fraises.

Comblez les espaces avec la crème

Couvrez ensuite la génoise d’une couche de crème. Disposez par dessus le reste des fraises coupées en deux (gardez-en quelques unes pour la décoration), puis recouvrez d’une autre couche de crème. Déposez sur le tout la deuxième génoise imbibée du reste du sirop et enfin recouvrez avec le reste de la crème. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème prenne en refroidissant.

La finition

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et un peu de colorant. Ajoutez-y la moitié du blanc d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène, elle ne doit pas coller. Si elle est trop sèche et se casse facilement, vous pouvez y ajouter un peu du reste de blanc d’œuf.

Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez un rond du diamètre du cercle à pâtisserie et déposez-le dessus le gâteau. Ajoutez quelques fraises tranchées pour la décoration. Conservez au réfrigérateur, puis dégustez !

Gâteau nantais

1 Mai 20161 Mai 20162 commentaires

Pour 8 personnes

Cette spécialité nantaise est simple et rapide à réaliser. Fondant et parfumé, ses arômes d’amande et de rhum nous font remonter le temps, jusqu’en 1820 où un certain Monsieur Rouleau invente ce gâteau à partir des produits arrivés des Antilles par le port de Nantes. À cette époque, la ville est alors l’épicentre du commerce triangulaire. Ce gâteau peut se conserver pendant un mois, d’ailleurs il est bien meilleur quelque jours après sa réalisation.

Ingrédients

L’appareil

125 g de beurre demi-sel bien ramolli
100 g de sucre semoule
3 oeufs à température ambiante
125 g de poudre d’amande
40 g de farine
15 g de rhum ambré

Le sirop d’imbibage

20 g de rhum ambré
10 g d’eau

Le glaçage

100 g de sucre glace
20 g de rhum blanc

La préparation

Commencez par l’appareil en fouettant le beurre ramolli avec le sucre. Le mélange doit bien blanchir et devenir crémeux. Cela prend bien 5 min au fouet électrique.

Le mélange beurre-sucre doit blanchir

Incorporez ensuite les œufs un à un en prenant le temps de bien mélanger à chaque fois, ainsi que les 15 g de rhum ambré.

Incorporez ensuite la poudre d’amande puis la farine, sans mélanger trop longtemps.

Versez dans un moule rond de 20 cm de diamètre, que vous aurez beurré au préalable. Puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C, pour 40 min. Le gâteau doit être bien doré à la fin de la cuisson. Une fois cuit, démoulez le gâteau à l’envers et placez-le dans une assiette de service.

Pendant que le gâteau est encore chaud, procédez à l’imbibage : mélangez les 20 g de rhum ambré avec 10 g d’eau et imbibez-en le gâteau à l’aide d’un pinceau.

Imbibage du gâteau

Une fois le gâteau complètement refroidi, passez à la dernière étape qui est aussi la plus délicate : le glaçage. Incorporez petit à petit environ 20 g de rhum blanc au 100 g de sucre glace en fouettant. Arrêtez-vous d’ajouter le rhum lorsque le glaçage a la consistance d’une crème : il doit pouvoir être étalé facilement, mais sans couler. Nappez ensuite le dessus du gâteau avec ce glaçage, et lissez à l’aide d’une spatule. Si le glaçage est trop épais et colle, passez un coup d’eau chaude sur le spatule.

Et voilà ! Le gâteau est prêt, vous n’avez plus qu’à le conserver au frais et patienter un ou deux jours avant de pouvoir le déguster.

Macarons au chocolat

7 avril 20161 Mai 20162 commentaires

Pour une trentaine de petits macarons

Les macarons ne se laissent pas maîtriser facilement ! C’est un joli défi au début, mais une fois le coup de main attrapé, on peut produire ces petites douceurs à la pelle.

Les ingrédients

Les coques

120 g de blancs d’œufs
150 g de poudre d’amande extra fine
150 g de sucre glace à pâtisser extra fluide
150 + 20 g de sucre semoule
50 g d’eau
colorant brun

La ganache

250 g de chocolat noir à 70% de cacao
150 g de crème liquide
15 g de sucre
40 g de beurre ramolli

La préparation

Les coques

Mixez pendant une petite minute la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez-y 60 g de blancs d’œufs et mélangez bien.

Mixage des poudres

Dans une petite casserole, mettez les 150 g de sucre semoule ainsi que 50 g d’eau et mettez sur le feu, avec un thermomètre de cuisson pour atteindre les 118°C.

En attendant d’atteindre cette température, versez dans un saladier 60 g de blanc d’œufs ainsi que quelques gouttes de citron, et commencer à les battre en neige. Quand il commencent à bien monter, ajouter 20 g de sucre semoule pour serrer les blancs et continuer à battre jusqu’à obtenir des blancs fermes.

Une fois que le sirop a atteint les 118°C, versez-le lentement sur les blanc en neige tout en continuant de fouetter rapidement. Ainsi vous obtiendrez une meringue italienne. Ajoutez-y le colorant brun (j’utilise du colorant en poudre qui donne des meilleurs résultats après cuisson), et continuer à fouettez jusqu’au refroidissement de la meringue. La meringue doit alors être assez épaisse et doit pouvoir former un « bec d’oiseau » sur le fouet.

La meringue doit être épaisse et pouvoir former un « bec d’oiseau »

Mélangez le tiers de la meringue avec le mélange amande/sucre glace/œufs. Puis ajoutez le reste de la meringue : incorporez-la lentement avec une spatule en soulevant la pâte dans un mouvement circulaire, on appelle cela le macaronnage.

A l’aide d’une poche à douille, déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille silicone (j’utilise une feuille silicone avec des empreintes pour macarons), pour former des coques de 3 cm de diamètre. Faites attention à espacer assez chaque coque car la pâte va avoir tendance à se répandre un peu sur la plaque.

Pochage des coques de macarons

Préchauffez le four à 135°C en chaleur tournante, puis enfournez les plaques de macarons pendant 15 min en ouvrant régulièrement 2 ou 3 fois le four pendant quelques secondes afin d’évacuer l’humidité. Une collerette devrait se développer autour des coques au bout de quelques minutes. Une fois cuits (les coques doivent être suffisamment solides lorsqu’on tapote doucement dessus), laissez les macarons pendant 5 min dans le four éteint et porte ouverte, puis sortez les et laissez-les refroidir complètement.

La ganache

Cassez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème à ébullition avec le sucre, puis versez-la sur le chocolat tout en remuant lentement avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre et mélangez, toujours délicatement. Laissez ensuite refroidir jusqu’à obtenir une ganache assez épaisse, mais pas trop dure, pour pouvoir la pocher.

Le montage

Avec une poche à douille, déposer une boule de chocolat sur la moitié des coques renversées, puis recouvrez avec une deuxième coque. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins deux jours, le temps que l’osmose se fasse entre la ganache et les coques.

Pochage de la ganache

Informations utiles

Choisissez une poudre d’amande très fine pour avoir des coques bien lisses. Pour ma part, j’utilise la marque Marguerite qui convient parfaitement. Pour le sucre glace, choisissez du sucre à pâtisser (qui est différent du sucre à saupoudrer) et qui contient si possible de la silice. Cela permet d’avoir des macarons avec un aspect brillant. Pour les parisiens, ces deux ingrédients ainsi que le colorant sont disponibles chez G. Detou à bon prix.

Afin que les œufs montent en neige plus facilement, séparer les blancs des jaunes la veille, entreposez les au réfrigérateur, et sortez les 30 min avant de commencer pour qu’ils se mettent à température ambiante.

La cuisson des macarons est assez sensible et varie d’un four à l’autre. Les temps et température de cuisson indiqués sont ceux qui fonctionnent pour moi, mais à vous d’ajuster légèrement selon votre four.

Mouhalabieh

28 mars 20161 Mai 2016Laisser un commentaire

Pour 4 personnes

Ce dessert qui nous vient du Liban est léger et parfumé sans être trop sucré, et extrêmement facile à préparer.

Les ingrédients

1/2 litre de lait entier
30 grammes de maïzena
70 grammes de sucre semoule
eau de fleur d’oranger
pistaches concassées non salées

La préparation

Délayez la maïzena dans deux cuillères à soupe de lait, puis incorporez le reste du lait ainsi que le sucre et l’eau de fleur d’oranger afin de parfumer à votre convenance. Personnellement, j’utilise deux cuillères à soupe de fleur d’oranger.

Portez à ébullition la préparation dans une casserole sur feu moyen tout en remuant au fouet continuellement, la crème va épaissir. Retirez deux minutes après ébullition. Versez dans 4 coupes et laissez refroidir quelques instants pour que la crème commence à prendre, et parsemez de pistaches concassées. Entreposez au réfrigérateur au moins une nuit, puis dégustez !