Pour 8 personnes (moule de 22 cm de diamètre)

Recette du gateau basque en phase d’écriture/test.

Ingrédients

Pâte

• 270 g de farine T55
• 80 g de sucre cassonade
• 80 g de sucre en poudre
• 1 g de sel fin
• 100 g de amande en poudre
• 3 g de levure chimique
• 190 g de beurre doux froid coupé en dés
• 1 œuf entier
• 36 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
• 0,5 gousse de vanille grattée,
• zestes d’1/4 d’orange
• zestes d’1/4 de citron jaune
• + un peu de beurre pour le cercle

Crème pâtissière

• 360 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 30 g de maïzena
• 60 g de poudre d’amande
• 40 g de beurre
• 25 g de rhum brun
• 0,5 gousse de vanille grattée ou poudre de vanille

Finition

• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

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La préparation de la pâte

• Mélangez toutes les poudres (farine, sucre, sel, poudre d’amande, levure chimique) ainsi que les zestes et les grains de vanille.
• Ajoutez le beurre en dés froid et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable
• Rajoutez l’oeuf et les jaunes agglomérez rapidement, la pâte doit à peine se tenir, il est important de très peu la travailler pour qu’elle soit bien friable une fois cuite
• Déposez la pâte sur le plan de travail et fraiser là avec la paume de votre main pour vérifier que tous les éléments soient bien mélangés
• Rassemblez la pâte, la diviser en 2 (1/3, 2/3). Placer chaque part entre du papier cuisson et la pré-étaler grossièrement. Bien envelopper et mettre à reposer au moins 45 min au frais. C’est encore mieux de faire la pâte à la veille, alors il faudrait l’envelopper dans du film étirable.

La préparation de la crème patissière

• Avant de commencer : placer un grand bac au congélateur pour refroidir rapidement votre crème. Si possible, faire infuser plusieurs heures la gousse de vanille grattée dans le lait au réfrigérateur pour en extraire un maximum de saveur.
• Mettez le lait à tiédir toujours avec la gousse de vanille grattée
• Dans un bol, faites blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena, et pour finir la poudre d’amande.
• Détendre avec un peu de lait tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• À l’aide du fouet, mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition. La crème pâtissière sera parfaitement cuite quand elle redevient légèrement liquide.
• Incorporez le rhum, puis le beurre froid en émulsionnant le tout
• Récupérer votre plat du congélateur, y verser la crème pâtissière, l’étaler puis déposer un film étirable au contact puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.

Le montage

• Beurrez votre moule
• Sortez le plus grand des deux disques de pâte du réfrigérateur et abaissez-le progressivement à 4 mm d’épaisseur. À chaque coup de rouleau, faites 1/8 de tour, ainsi, vous abaisserez la pâte de manière circulaire.
• Foncez rapidement votre cercle avec cette pâte en laissant dépasser la pâte sur les côtés et remettez le tout au réfrigérateur.
• Récupérez votre crème pâtissière, la verser dans un cul de poule, la fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Déposer environ 1,5cm de crème pâtissière au dessus de la première couche de pâte, et placez votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
• Récupérez la seconde pâte, étalez-la comme la première puis venir la déposer sur votre cercle à tarte.
• Pressez pour souder les bords, coupez l’excédent de pâte.
• Dans un petit bol, mélangez l’œuf de dorure et le sel, appliquez-la au pinceau sur le gâteau basque. Vous pouvez éventuellement l’appliquer en 2 fois en faisant reposer le gâteau au frais durant 10 à 30 min. Faites un dessin avec le dos d’une fourchette.
• Replacez votre gâteau au frais en attendant le préchauffage du four.
• Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante.
• Enfournez votre gâteau basque durant 40 à 50 min environ. Tournez votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme. Stoppez la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée.
• Laissez refroidir puis démoulez