Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie carré de 24cm de côté)
Ce dessert traditionnel italien, dont le nom signifie Tire-moi vers le haut, est extrêmement onctueux grâce à sa crème à base de mascarpone. Il faudra toutefois être patient avant de le déguster car il faut le laisser au minimum 24 h au réfrigérateur pour qu’il devienne à la fois ferme et léger.
INGRÉDIENTS
LA GÉNOISE
Utilisez la recette de la génoise présentée ici.
SIROP D’IMBIBAGE
- 250 mL de café fort
- 10 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’amaretto
LA CRÈME
- 500 g de mascarpone à température ambiante
- 5 œufs à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
FINITION
- 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
LA PRÉPARATION
SIROP D’IMBIBAGE
Commencez par le sirop d’imbibage pour lui laisser le temps de refroidir. Pour cela, préparez 250 mL de café très fort. Personnellement j’utilise une cafetière italienne en tassant le maximum de café moulu.
Diluez dans le café les 10 g de sucre et les 2 cuillères d’amaretto.
Préparez le sirop d’imbibage à base de café fort
Passez à la suite pendant que le sirop refroidit.
LA GÉNOISE
Réalisez la génoise présentée ici en l’étalant sur deux plaques de cuisson. Lorsque la génoise sort du four, découpez-la en 2 carrés faisant la forme du cercle à pâtisserie.
Découpez la génoise en deux carrés
LA CRÈME
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse complètement et double en volume.
Le mélange doit blanchir complètement
Ajoutez ensuite le mascarpone au mélange et remuez doucement jusqu’à ce que ce soit homogène.
Dans un autre saladier battez les blancs d’œufs. Lorsqu’il commencent à bien monter en neige, ajoutez le sucre glace pour resserrer les blancs. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
Incorporez 1/3 des blancs en neige à la crème au mascarpone pour assouplir la pâte, puis le reste en faisant attention à ne pas casser les blancs. La crème est prête !
LE MONTAGE
Placez un carré de génoise dans le cercle à pâtisserie et imbibez le du café refroidi avec un pinceau. La génoise doit juste être imbibée mais pas gorgée de café, pour ne pas ramollir le gâteau.
Imbibez la génoise avec le café
Étalez ensuite la moitié de la crème au mascarpone sur la génoise. Ajoutez le deuxième carré de génoise que vous imbiberez ensuite de café comme pour le premier, puis le reste de la crème au mascarpone.
Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 h. Ce temps de repos est important pour que les arômes diffusent et que la crème se raffermisse. Vous pourrez alors enlever le cercle à pâtisserie et saupoudrez d’un peu de cacao amer. Bonne dégustation !
Belles assiettes 