Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre)

Ce gâteau est une pure gourmandise, à réaliser au moins une fois par an, lorsque les beaux jours arrivent et que les fraises pointent leur nez. Le mélange est bienvenu entre les fraises, la génoise, la crème mousseline et la pâte d’amande, il devrait très vite ne plus en rester une miette !

Ingrédients

La crème mousseline

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 50 g de maïzena
• 1/2 litre de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 250 g de beurre doux
• 30 g de kirsch

La génoise

• 6 œufs à température ambiante
• 150 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 150 g de sucre semoule

Le sirop d’imbibage

• 100 g d’eau
• 120 g de sucre
• 20 g de kirsch

La garniture

• 500 g de fraises (gariguettes, ou charlotte)

La finition

• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• colorant carmin
• 1 blanc d’œuf

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La préparation

La crème mousseline

Commencez par sortir le beurre de réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux afin qu’il se ramollisse.

Versez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez y les graines d’une gousse de vanille, ainsi que le reste de la gousse. Portez à ébullition en remuant pour que le lait n’accroche pas, puis éteignez le feu et laissez infuser la vanille.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Il doit prendre la couleur du beurre.

Ajoutez ensuite la maïzena au mélange œufs-sucre et mélangez. Filtrez le lait vanillé et versez le lentement sur le mélange tout en remuant bien au fouet manuel.

Reversez le mélange dans la casserole, et mettez-le sur feu doux. Remuez constamment et rapidement avec le fouet jusqu’à atteindre une petite ébullition, la crème va épaissir.

Versez le mélange dans un saladier, ajoutez au fur et à mesure un tiers du beurre tout en battant rapidement, afin de créer une émulsion. Filmez au contact la crème et entreposez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez passer à la préparation de la génoise en attendant.

Une fois la crème refroidie, crémez le beurre (battez-le jusqu’à ce qu’il devienne lisse et crémeux), ensuite ajoutez y progressivement le crème tout en continuant de battre. Ajoutez le kirsch, battez, la crème mousseline est prête !

La génoise

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (que vous garderez) et montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à bien monter, versez dessus le sucre semoule et continuer à battre. Les blancs vont se resserrer  et former une meringue épaisse.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la meringue en continuant à battre légèrement.

Incorporez-y ensuite la farine mélangée au préalable avec la levure, en soulevant la pâte avec une spatule et en faisant attention à ne pas trop mélanger et faire retomber la meringue.

Étalez cette pâte sur deux plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 8 mm, et une surface qui doit couvrir votre cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre). Enfournez pendant 15 min, dans un four préchauffé à 170°C. La génoise doit être cuite mais ne doit pas trop colorer.

Sortez la génoise du four et découpez-y deux cercles de 22 cm de diamètre, soit un peu moins que la taille du cercle, afin de laisser la place d’y intercaler les fraises. Placez l’une des deux génoises dans un plat de service.

Montage du gâteau

Faite bouillir dans une casserole le sucre et l’eau, puis coupez le feu. Une fois que le sirop à refroidi, ajoutez y le kirsch.  A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise sur le plateau de service de la moitié du sirop.

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Choisissez de grandes fraises, de tailles identiques pour garnir le pourtour du gâteau.

Déposez le cercle à pâtisserie dans le plateau de service, autour de la génoise. Puis disposez contre le cercle, dans l’espace formé entre la génoise et le cercle, des fraises de même taille et coupées en deux dans le sens de la longueur.

Versez la crème mousseline dans une poche à douille, puis commencez par remplir les espaces entre la génoise, le cercle et les fraises.

Couvrez ensuite la génoise d’une couche de crème. Disposez par dessus le reste des fraises coupées en deux (gardez-en quelques unes pour la décoration), puis recouvrez d’une autre couche de crème. Déposez sur le tout la deuxième génoise imbibée du reste du sirop et enfin recouvrez avec le reste de la crème. Entreposez le gâteau au réfrigérateur pour que la crème prenne en refroidissant.

La finition

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace et un peu de colorant. Ajoutez-y la moitié du blanc d’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène, elle ne doit pas coller. Si elle est trop sèche et se casse facilement, vous pouvez y ajouter un peu du reste de blanc d’œuf.

Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez un rond du diamètre du cercle à pâtisserie et déposez-le dessus le gâteau. Ajoutez quelques fraises tranchées pour la décoration. Conservez au réfrigérateur, puis dégustez !