Pour une trentaine de petits macarons
Les macarons ne se laissent pas maîtriser facilement ! C’est un joli défi au début, mais une fois le coup de main attrapé, on peut produire ces petites douceurs à la pelle.
Les ingrédients
Les coques
- 120 g de blancs d’œufs
- 150 g de poudre d’amande extra fine
- 150 g de sucre glace à pâtisser extra fluide
- 150 + 20 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- colorant brun
La ganache
- 250 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 150 g de crème liquide
- 15 g de sucre
- 40 g de beurre ramolli
La préparation
Les coques
Mixez pendant une petite minute la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez-y 60 g de blancs d’œufs et mélangez bien.
Mixage des poudres
Dans une petite casserole, mettez les 150 g de sucre semoule ainsi que 50 g d’eau et mettez sur le feu, avec un thermomètre de cuisson pour atteindre les 118°C.
En attendant d’atteindre cette température, versez dans un saladier 60 g de blanc d’œufs ainsi que quelques gouttes de citron, et commencer à les battre en neige. Quand il commencent à bien monter, ajouter 20 g de sucre semoule pour serrer les blancs et continuer à battre jusqu’à obtenir des blancs fermes.
Une fois que le sirop a atteint les 118°C, versez-le lentement sur les blanc en neige tout en continuant de fouetter rapidement. Ainsi vous obtiendrez une meringue italienne. Ajoutez-y le colorant brun (j’utilise du colorant en poudre qui donne des meilleurs résultats après cuisson), et continuer à fouettez jusqu’au refroidissement de la meringue. La meringue doit alors être assez épaisse et doit pouvoir former un « bec d’oiseau » sur le fouet.
La meringue doit être épaisse et pouvoir former un « bec d’oiseau »
Mélangez le tiers de la meringue avec le mélange amande/sucre glace/œufs. Puis ajoutez le reste de la meringue : incorporez-la lentement avec une spatule en soulevant la pâte dans un mouvement circulaire, on appelle cela le macaronnage.
A l’aide d’une poche à douille, déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une feuille silicone (j’utilise une feuille silicone avec des empreintes pour macarons), pour former des coques de 3 cm de diamètre. Faites attention à espacer assez chaque coque car la pâte va avoir tendance à se répandre un peu sur la plaque.
Pochage des coques de macarons
Préchauffez le four à 135°C en chaleur tournante, puis enfournez les plaques de macarons pendant 15 min en ouvrant régulièrement 2 ou 3 fois le four pendant quelques secondes afin d’évacuer l’humidité. Une collerette devrait se développer autour des coques au bout de quelques minutes. Une fois cuits (les coques doivent être suffisamment solides lorsqu’on tapote doucement dessus), laissez les macarons pendant 5 min dans le four éteint et porte ouverte, puis sortez les et laissez-les refroidir complètement.
La ganache
Cassez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème à ébullition avec le sucre, puis versez-la sur le chocolat tout en remuant lentement avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite le beurre et mélangez, toujours délicatement. Laissez ensuite refroidir jusqu’à obtenir une ganache assez épaisse, mais pas trop dure, pour pouvoir la pocher.
Le montage
Avec une poche à douille, déposer une boule de chocolat sur la moitié des coques renversées, puis recouvrez avec une deuxième coque. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins deux jours, le temps que l’osmose se fasse entre la ganache et les coques.
Pochage de la ganache
Informations utiles
Choisissez une poudre d’amande très fine pour avoir des coques bien lisses. Pour ma part, j’utilise la marque Marguerite qui convient parfaitement. Pour le sucre glace, choisissez du sucre à pâtisser (qui est différent du sucre à saupoudrer) et qui contient si possible de la silice. Cela permet d’avoir des macarons avec un aspect brillant. Pour les parisiens, ces deux ingrédients ainsi que le colorant sont disponibles chez G. Detou à bon prix.
Afin que les œufs montent en neige plus facilement, séparer les blancs des jaunes la veille, entreposez les au réfrigérateur, et sortez les 30 min avant de commencer pour qu’ils se mettent à température ambiante.
La cuisson des macarons est assez sensible et varie d’un four à l’autre. Les temps et température de cuisson indiqués sont ceux qui fonctionnent pour moi, mais à vous d’ajuster légèrement selon votre four.
Belles assiettes 